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Articles avec #cuisine sans gluten catégorie

2016-12-03T20:46:50+01:00

Biscuits sablé , sans gluten bien sûr, à la noix ( humour ! ).

Publié par Bertie

Nous avons récolté des noix du noyer chez notre fille.

Maintenant il ne reste plus qu'à les consommer.

Moi les biscuits j'aime !

Au petit déjeuner ou à 17h avec du thé Oothu (naturellement faible en théine) ou du Rooibos  saveur de Noël . Bio bien sûr car les théiers  sont les arbres les plus traités de la planètes ! ( A l'état sauvage,

Nota en passant : les théiers peuvent atteindre 15 à 20 mètres de haut. Lorsqu'ils sont cultivés, ils sont maintenus à 1,20 mètre environ par des coupes régulières ...

Biscuits sablé , sans gluten bien sûr, à la noix  ( humour ! ).

Pour 25 biscuits j'ai utilisé :

 

  • 70g de GHEE (beurre clarifié)
  • 1 ŒUF + 1 jaune
  • 70g de SUCRE roux,  si vous les aimez très sucré vous pouvez en mettre 80g
  • un peu de sel (pour développer les saveurs)
  • 1/4 de sachet de poudre à lever ou du bicarbonate .

 

  • 70g de NOIX réduite en poudre
  • 90g de Farine de RIZ
  • 40g de fécule de ce que vous avez (MANIOC, MAÏS, POMME DE TERRE, ARROW-ROOT)
  • 30g de farine de TEFF cela donne de la texture à la pâte ( à défaut essayez Sarrasin !)

 

Vous pouvez ajouter :

 

Petits Raisins secs, 1 càs trempés dans l'eau bouillante et bien égouttés.

Vanille ou autre épice qui vous tente, mais pas du Curcuma , j'ai essayé c'est moyen !

Pépites de chocolats ?

Un cerneau de noix sur chaque ?

Vous pourriez tenter le coup avec de la poudre d'amande ! (ce que je ferai quand je n'aurai plus de noix !)

****

Mélangez intimement les 5 premiers ingrédients

Ajoutez les autres, en une seule fois, et "touillez " bien .

Transvasez dans une poche à douille sans douille (mettez une pince à linge au bout) le temps de transvaser la pâte,

      et déposez sur votre plaque 25 (5x5) biscuits.

Pas plus ( y a pas la place!) moins ils seraient trop gros !

 

Enfournez four froid, 180° pour 21/22 minutes suivant la puissance de chauffe du four.

Le mien met 13minutes à atteindre les 180°.

Si vous voulez les mettre à four déjà chaud comptez 14/15 minutes.

Bon appétit.

Conservez dans une boite et/ou un sachet étanche.

******

 

 

 

 

 

 

 

 

 

)

 

2016-11-08T18:46:00+01:00

Pour ceux qui ne supportent pas bien œuf et fromage cuits en même temps (ex: galette ou pizza)

Publié par Bertie

Mélanges à inventer ... pour vous faire plaisir !

  1. Utilisez du tofu soyeux (ce fromage de tofu très souple s’utilise comme de la crème ou du fromage blanc).
  2. Utilisez un mélange d’eau et de farine de pois chiches à la place de l'œuf dans la pâte.

Notes à propos de certains ingrédients

  1. Pourquoi de la poudre à lever bio ? Car seule celle-ci est exempte de phosphates, dont l’abus peut causer de l’hyperactivité chez vos enfants.
  2.  
  3. Fromage sans lactose ? Les fromages à pâte dure affinés plus de 3 mois comme le Comté et le Parmesan n’en contiennent plus que de toutes petites quantités.

*******************

Dans (quelques !) jours une la recette de pain sans gluten, bon, facile à réaliser, avec lequel on peux même "saucer son assiette" ?       Vous allez être surpris(e), comme moi je l'ai été, et convaincu après 5 années sans pain ...

2016-06-14T09:26:30+02:00

Un petit mot sur le poireau, et même l'ail (les aulx ?) et ...

Publié par n' ED

Un petit mot sur le poireau (http://www.epeautre.net/PBCPPlayer.asp?ID=342230)

 

Le poireau appartient à la même famille que l'ail, l'oignon, la ciboulette ou l'échalote. Hildegarde de Bingen (religieuse célèbre du 12è siècle) déconseille formellement ce légume dont elle dit même avec humour qu'il attise en l'homme la sensualité. Cela n'a pas d'équivalent dans toute la diététique populaire où le poireau est érigé en légume de référence. Notre moniale prêche-t-elle donc dans un désert ? Pas si sûr, car bon nombre de personnes abandonnent le poireau pour d'autres légumes bien plus profitables à leur santé. Certes, la toxicité du poireau n'a pas été reconnue scientifiquement bien que nous sachions que ce légume, comme l'échalote ou l'oignon, appartienne à la famille des alliums, que l'on retrouve souvent sous forme de fleurs et que l'on ne devrait surtout pas consommer ainsi sous peine de nous retrouver aux urgences rapidement. Les propriétés pesticides des composés volatils des alliums sont reconnues mais nous ne savons pas si elles sont nuisibles pour l'homme. Une chose est sûre, le poireau cuit s'oxyde très vite et devient toxique et indigeste au bout de 2 jours. Le docteur Hertzka, qui a expérimenté la diététique d'Hildegarde, avait eu des témoignages de personnes ayant eu une dégradation de leur santé après avoir consommé régulièrement du poireau. Il recommandait aux personnes fragiles de ne pas du tout en consommer. Pour Hildegarde, le poireau et l'échalote qui poussent sous l'action des vents tempétueux ne sont pas bons à consommer sauf s'ils ont marinés dans le vinaigre. Elle est un peu plus favorable à leurs cousins, sauf pour les personnes fragiles de l'estomac, qui eux poussent grâce à la rosée, à savoir l’ail cru en faible quantité et l'oignon mais seulement consommé cuit. Au bénéfice du doute, il serait peut être bon de suivre ces conseils d’Hildegarde.

 

Transmis par Jean-Baptiste ce 13 juin2016

Attention à l'AÏL si vous devez faire de la route !

http://www.parolesvivantes.com/sante_aliments_toxiques.htm#ail

2016-06-12T14:42:09+02:00

Les Poireaux "perpétuels" JUIN C'est le dernier moment .

Publié par n' ED
Les Poireaux "perpétuels" JUIN C'est le dernier moment .

Les Poireaux "perpétuels" appelés aussi  Baraganes...  JUIN C'est le dernier moment .

 

 

Nous cultivons dans notre jardin potager depuis bien des années un petit poireau qui ne se sème pas ! POIREAU PERPÉTUEL. Nom Latin Allium polyanthum

Donc le semis inratable !

Et ceux qui ont fait et raté des semis de poireaux savent de quoi je parle.

Ce poireau particulier se reproduit très facilement ( et même tout seul ! ) à partir d'un petit bulbe ( comme l'ail ).

Si vous oubliez en terre des micro bulbes, ( certains font 2 à 3 mm !), soyez surs qu'ils ressortiront au printemps prochain, et les uns à coté des autres. MAIS ne grossiront pas!

  C'est la raison pour laquelle "on" l'appelle poireau perpétuel !

Ils seront tout fins mais vous pourrez les récolter en temps voulus, jusqu'à fin mai, et les cuisiner et peut-être même les hâcher fins dans une salade ou une omelette, comme une ciboulette ?


Si vous gardez 10 "pieds" (les plus gros, jusqu'au 15 août) , coupez les tiges florales dès leur apparition (en juin), pour récupérer des bulbes à planter, à raison de 20 à 25 bulbes replantables à chaque, ça vous en fera 250 ! 10 à 20cm entre chaque, prévoyez 25 à 50m de longueur de rang ! Mais vous en donnerez à vos amis, voisins ... ET vous allez en cuisiner une partie !

La plantation des bulbes se fait en bonne terre au plantoir en fond de sillon fin août, et supporte le repiquage .

On le trouve facilement, au moins sur internet et peut-être en jardinerie !

 

Voir une image ICI

Bon Jardinage

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Vous avez trop de bulbes ?

Vous allez les cuisiner et en faire une sauce mixée.

 

RECETTE sans GLUTEN:

Laver les bulbes de poireau perpétuels.

Faites les revenir entier dans la matière grasse de votre choix à petit feu, sous couvert, avec les épices que vous aimez, Poivre long d'indonésie par exemple, Curry, ... Vous pouvez ajouter des graines de LIN.

Dès qu'ils deviennent légèrement translucides et que la pointe du couteau pénètre facilement arrètez le feu.

Versez dans un petit Mixer avec du fromage de brebis ou de la crème fraîche de Brebis, salez et mixez jusqu'à broyage complet. .

Ajoutez un peu d'eau si besoin et un peu de fécule de pomme de terre (ou de maïs) et si ça vous tente un peu de jus de citron, GOÜTEZ et rectifiez l'aissaisonnement..

Remixer jusqu'à la consistance qui vous convient et rememettez dans votre poële à maintenir au chaud ou conservez au frigo .

Avec une fondue de poireau ? Des pâtes ? Une céréale ? Des légumes ?

 

Bon appétit .

Ned

 

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2016-05-31T12:55:41+02:00

POLENTA , c'est sans gluten !

Publié par n' ED

La polenta ? 2 minutes tout compris ! et plus si affinité...


Je la prends précuite ( et en Bio, POLENTA instantanée MARKAL ), une casserole , je prévois 70g par personne et 4 fois plus de liquide ( soit 280g .

Ça peut-être de l'eau salée toute bête (BOF ) ou un bouillon ( tout prêt ou pas ) ou un mélange eau + une partie avec du lait végétal ou animal !


Quand ça bout je jette la polenta dedans en touillant énergiquement avec un petit fouet c'est mieux, et je baisse le feu au plus bas sinon gare aux éclaboussure bouillantes !


C'est prêt !


Et là tout est possible : Olives, Parmesan râpé, Beurre, Œuf, Huile selon vos habitudes, Tomates séchées réhydratées, raisins de Smyrne, Câpres, Filaments de carottes râpées, Petits pois déjà cuits, etc.


Quelques bouillons sous couvercle pour répartir les parfums ( puisque elle est précuite ! sinon c'est 10 minutes sans lâcher la cuillère en bois en faisant très attention que ça n'attache pas et de ne pas se brûler !) verser à plat ou dans un moule ( mouillé ça se démoulera plus facilement !) si vous voulez la servir plus tard , sinon manger tout de suite.


Sinon une fois refroidie, vous pouvez découper des tranches ou des pavés et faire des canapés ou des croque-monsieur au four avec plein de nouvelles idées en plus ( fromages, chorizo(s) ,jambon(s) œufs, etc

Par exemple : http://delicieusement-votre.blogspot.fr/2014/03/croque-polenta-la-mozzarella-pancetta.html

Buon appétito.

2016-03-09T20:36:53+01:00

Le beurre clarifié appelé GHEE dans les pays d'Orient

Publié par mabouillotte-et-mondoudou.over-blog.fr

  Le BEURRE et le goût du beurre sans les inconvénients du Lait de vache !

 


Le beurre clarifié ( ou Ghee) c'est une matière grasse animale de haute qualité (si faite avec du beurre BIO bien sûr (et sans sel c'est plus facile, mais vous pouvez saler dans les pots après 2,2g / 100g)) dans laquelle la partie lait de VACHE est enlevée, minimisant les risques allergiques et permettant une longue conservation à température ambiante.


Cette matière grasse supporte les hautes températures de cuisson (160°)tout en gardant son goût.

Je ne fais pas bouillir (42° suffisent ) pour ne pas "abîmer" cette précieuse matière , après avoir écumé les grumeaux blancs, il faut juste verser lentement dans des petits pots en verre pour que le petit lait reste dans le fond de la casserole ou bien utiliser une seringue (20ml sans aiguille) pour transférer.

Il est aussi possible de laisser le Ghee refroidir et durcir, l'eau reste dessous et facile à ôter ! Mais c'est plus long et il faut chauffer une deuxième fois ! Donc plus de vaisselle !

Tout ce qui est eau ou blanc doit disparaître. (d'ailleurs c'est ce qui moisi si il en reste sur le bord d'un pot !)

 

CONSEILS (avantage de l'expérience !),

Faites cela sur un plateau, ou l'égouttoir de l'évier en prenant soin de mettre du papier absorbant (ou du journal) pour récupérer les gouttes ou les débordements et faciliter le nettoyage ultérieur.

Il faut en faire au moins 1 Kg d'un coup, c'est le même travail !

Utilisez des pots, où votre cuillère en bois pour cuisiner, rentre dedans !

Si après refroidissement un pot semble "mélangé" mettez le au petit bain marie, il va décanter, le liquide blanc va déposer au fond, il suffira de transférer, dans un pot vide, tranquillement la partie jaune et jeter le fond ! 

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Le beurre clarifié est utilisé partout où vous avez besoin de mettre de l'huile dans une poêle ou une casserole :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons omelettes, et même pommes de terre puisqu'il résiste a de plus hautes températures.

Mais aussi pour la pâtisserie, Et tous les usages habituels du beurre !

Bon appétit

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Le beurre clarifié appelé GHEE dans les pays d'Orient
Le beurre clarifié appelé GHEE dans les pays d'Orient
Le beurre clarifié appelé GHEE dans les pays d'Orient
Le beurre clarifié appelé GHEE dans les pays d'Orient
Le beurre clarifié appelé GHEE dans les pays d'Orient

2016-02-29T14:50:24+01:00

Courge et chips de bacon confit.

Publié par n' ED

1981

Soupe de potimarron rôti et chips de bacon confit.

Je n'ai pas eu le temps de convaincre ma femme de nous la préparer (ça devrait pas être difficile, et puis nous n'avons plus de courge au cellier !) mais la recette est sympa ...!

Allez voir la recette là:

http://www.delscookingtwist.com/fr/2015/11/16/roasted-pumpkin-soup-with-maple-candied-bacon/

Bon appétit

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2016-01-22T20:03:41+01:00

Émincé de choux de Bruxelles au sésame !

Publié par n' ED

Une super idée plutôt que juste cuits à l'eau chaude ...!

http://catherinecuisine.com/2013/10/23/emince-de-choux-de-bruxelles-au-sesame/comment-page-1/#comment-5323

Broyés au THERMOMIX 2 secondes vit 5 ils sont super !
graisse de canard et de coco ....
Bien les chauffer en tournant vivement pour qu'ils soient bien chaud à la fin !
Nous nous sommes régalés avec quelques tranches de bacon chauffées ou grillées!

Émincé de choux de Bruxelles au sésame !

2016-01-03T14:27:53+01:00

Bouillie de millet et riz au sucre.

Publié par n' ED

Bouillie de millet et riz au sucre.

toujours selon Maître Zheng Yu (voir article précédent) :

http://bit.ly/1Vwn8l6

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Pour une personne

Avec la bouillie de millet de riz au sucre, nous entrons dans les douceurs que Zheng Yu apprécie tant qu’il essaie de ne pas en manger souvent, toujours pour suivre son principe de sobriété. Et aussi pour que çà reste une fête. Ou une médecine.

Cette bouillie, très simple, se compose de 60g de riz et 40 g de millet auxquels on ajoute une belle cuillère à soupe de sucre. Le riz et le millet, une fois lavés vont dans une grande casserole avec 1.5 litre d’eau froide. Lancé à grand feu, il faut baisser la feu dès l’ébullition atteinte et laisser cuire à petit feu une heure ( sans couvrir !).

Il faut que millet et riz soient bien tendres et collants.

Alors, on verse le sucre en poudre et on remue vigoureusement avant de manger brûlant, (le plus souvent à même la casserole pour ne pas que cela refroidisse).

Pour Zheng Yu, le riz, c’est le riz, la base de l’être humain. Aliment et médicament préventif ou curatif par excellence : avec lui, la rate devient forte, l’estomac est harmonieux, tous les organes sont richement nourris, l’énergie se dynamise, les maladies s’enfuient et on vit calme et jamais soumis à l’irritabilité. Le millet est l’assistant du riz : il a les mêmes fonctions que son maître mais, en bon assistant, est plus discret. A eux deux, ils gagnent en efficacité, surtout parce que le millet tonifie le poumon, ce que le riz ne sait pas faire. Quant au sucre, pour Zheng Yu, il est toute douceur, active le sang, dissout les amas de nourriture qui encombrent parfois le système digestif, atténue les spasmes et tiédit doucement l’estomac.

2015-03-25T12:46:22+01:00

Une idée recette rapide genre cookies sans cuisson !

Publié par n' ED

Une idée approchée des ingrédients

Ingrédients, pour 1 douzaine de cookies :

- 120 ml. de lait végétal (amande, riz, avoine, soja...)

- 75 g. de purée d'amande blanche

- 100 g. de sucre de canne blond en poudre

- 1 c. à c. de vanille en poudre

- 200 g. de flocons d'avoine

- 100 g. de pépites de chocolat

- 100 g. de purée de cacahuète

- 50 g. de cacahuètes concassées

et allez voir la recette ici : http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-cookies-chocolat-cacahuete-sans-cuisson-no-bake-cookies-124737619.html

http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-cookies-chocolat-cacahuete-sans-cuisson-no-bake-cookies-124737619.html

2015-03-11T16:20:02+01:00

La pitta di patate leccese

Publié par n' ED

 

La pitta di patate est un plat typique du Salento, de Lecce plus précisément.

 

Que j'ai reçu du blog :

La pitta di patate est un plat typique du Salento, de Lecce plus précisément.

Sans gluten si vous faites une chapelure sans blé bien sur ! ( Avec des noix hachées par exemple )

ingrédients de base :

- 1 kg 200 de pommes de terre

- 400 grammes de pulpe de tomates

- 200 grammes de pecorino des Pouilles, ou à défaut parmesan, le pecorino romano est plus fort en goût que celui des Pouilles

- 1 oeuf

- 400 grammes d'oignons

- 50 grammes d'olives noires

- quelques câpres

...

Recette sur le blog de polpettina ci dessus

 

2014-12-03T19:08:49+01:00

Du GLUTEN ? Je le ferai plus ! Promis...

Publié par n' ED de mabouillotte-et-mondoudou

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Depuis que je ne consomme plus de produits contenant du GLUTEN je "fonctionne" normalement bien !

 

Avant-hier je me suis dit :

- il me faut tester si je suis toujours intolérant au gluten !

"On peux rêver non ?"

Alors au repas du soir :

- une tartine de pain ... de petit épeautre Bio au levain, pour accompagner les rillettes de maquereaux!

Soirée sans problème, coucher et endormissement habituels.

MAIS 8 heures après la tartine, vers 4 heures du matin, début du retour des réactions, démangeaisons erratiques, diarrhée, sommeil impossible pendant une heure, inconfort psychologique sans raison.

 

Hier je décide de poursuivre l'expérience et au repas de midi je me fais des pâtes en me disant que la réaction si elle doit avoir lieu sera en fin d'après-midi ou début de soirée !

Je choisis des pâtes bio au Kamut moins riches en Gluten, (c'est pas meilleur que celle maïs sarrasin sans gluten)

Après-midi paisible et sans problème, soirée semblable, coucher et endormissement normal. TOUT VA BIEN !

Que nenni, vers 3 heures même problèmes ,

sauf que là ça a duré plus longtemps ! Peut-être la quantité ou le type de céréale ?

 

Mais une chose est sûre, je suis bien intolérant au gluten et je ne vais re-tenter l'expérience d'en réintroduire dans mon alimentation de sitôt !

 

Parmi les 140 signaux répertoriés comme étant signes d'intolérance aux glutens êtes vous certain de ne pas .... ?

 

 

 

2014-02-18T14:44:53+01:00

Recette de crêpes sans gluten

Publié par n' ED de mabouillotte-et-mondoudou

Recette de crêpes sans gluten, qui se tiennent.

Essayée et adoptée à la maison il y a 8 jours

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L'utilisation de lait chaud permet d'éviter le temps de repos de la pâte au frigo. Cette attente est généralement nécessaire pour faire gonfler l'amidon contenu dans la farine. Pour cette recette, j'ai utilisé de l'amidon de maïs (maïzena) et qui est garanti sans gluten Si vous utilisez seulement de la maïzena pour confectionner votre pâte, les crêpes seront bourratives, caoutchouteuses et pas très agréables au goût. Vous remarquerez dans les ingrédients l'utilisation de levure chimique pour donner plus de légèreté aux galettes, mais ce n'est pas obligatoire.

 

Ingrédients :

Pour environ 15 crêpes moyennes

  • 170g de farine de riz

  • 80g d'amidon de maïs (maïzena)

  • 4 œufs entiers

  • 550g de lait de soja ou de riz ...

  • 50g de Grand Marnier ou Cointreau ou Rhum ou Olérange®

  • 50g huile de pépins de raisin ou huile neutre ( beurre clarifié )

  • 50g de sucre en poudre

  • 2 pincées de sel

  • ½ sachet de levure chimique  (facultatif)


Réalisation :

  • Chauffer le lait jusqu'à ébullition.

  • Mixer les farines, le sel, l’alcool, les œufs, l'huile, la levure chimique et le sucre.

  • Verser le lait chaud en filet tout en continuant de mixer.

  • Faire vos crêpes directement sans matière grasse dans une poêle bien chaude .

Source

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     Je me demandais même si pour remplacer une pâte à tartelette pour un convive sans gluten il ne serait pas envisageable d'en utiliser deux petites l'une sur l'autre pour remplacer la pâte et garnir comme les autres !

Ou pourquoi pas faire une aumonière ?

A essayer.

Et nous redire en commentaire ! ! ! !

2014-02-03T10:26:56+01:00

Fécule de pomme de terre ou de maïs ?

Publié par n' ED de mabouillotte-et-mondoudou

Il m'arrive de temps à autre d'avoir une envie d'une petite crème / bouillie au chocolat la matin au petit déjeuner .

 

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"Lait" d'amande ( ECOMIL c'est le meilleur au goût ! )

Fécule de maïs (ou Maïzena mais c'est plus cher ! )

Cacao pur ( à diluer avec un peu de lait chaud dès le début )

Sucre de canne blond (ou Rapadura selon les jours )

Un soupçon de sel ( un grain de gros sel de Guérande )

************

Plus de 50 années d'expérience ça laisse des traces !

 

Et je m'en garde un ramequin pour le dessert de midi ...

 

Et hier je n'avais plus de fécule de maïs alors

j'ai utilisé de la fécule de pomme de terre.

 

Même résultat... sauf que :

 

A midi la texture de la crème était restée la même 

MAIS était remonté à la surface du ramequin environ une cuilleré et demie d'eau !

La stabilité dans le temps n'est pas assurée à éviter dans ce cas .

 

Bon appétit quand même

Ned

 

 

2013-12-25T13:22:13+01:00

Un dessert léger de fête sans gluten apprécié par tous ?

Publié par n' ED de mabouillotte-et-mondoudou

Un dessert léger de fête sans gluten apprécié par tous est possible ?

 

OUI  !

 

Hier soir nous avons dîner chez notre fille et pour le dessert, sans gluten bien sûr ( à cause de moi !), elle avait fait ( tenté ) une bûche lègére sans gluten dont je vous mets le lien de la recette ci-dessous.

 

Eh bien tout le monde ( nous étions quatre !) s'est régalé, en a repris une deuxième part  (après un repas copieux, c'est pas toujours évident n'est ce pas ! )

Elle avait décongelé un coulis de framboises du jardin pour mettre avec, c'était divin !

 

Vous pouvez en faire autre chose qu'une bûche ! Avec la même recette ... Pour un anniversaire par exemple .

 

Bons appétits

recette-de-buches-de-noel-legeres-sans-gluten-

 

Un dessert léger de fête sans gluten apprécié par tous ?

2013-12-06T19:59:05+01:00

Structurant, texturant, stabilisant, épaississant, émulsifiant, exhausteur.

Publié par mabouillotte-et-mondoudou.over-blog.fr

En cherchant des renseignements supplémentaires sur le GLUTEN,

j'ai découvert ceci dont le lien est là : 

http://www.glutivix.eu/farine/page2.html   avec ces renseignements sur les différentes farines !

Il est donc possible de trouver actuellement sur le marché un grand nombre de farines en tous genres sans aucune trace de gluten. Je fais ici abstraction de la farine de blé dont le gluten a été retiré à grands frais dont le consommateur reste comptable, pour enrichir d'autant d'autres farines à feuilletages qui pourtant n'en avaient nul besoin mais qui en grèvent d'autant le prix de vente. Il faut bien que l'argent circule.
Il n'en reste pas moins que tous ces produits se caractérisent par une difficulté de mise en œuvre en boulangerie notamment, car elles ne disposent d'aucun pouvoir gonflant, et pour cause: c'est le gluten qui assure cette fonction dans le blé. Elles nécessitent donc l'adjonction d'une substance leur conférant le gonflant, l'épaississant et le texturant nécessaires.


C'est là qu'interviennent le Rica  , ou son dérivé prêt à l'emploi, le Glutivix ©, ainsi que le sirop de tapioca, deux produits bêtes comme chou dont c'est justement la mission et que n'importe quel ingénieur agronome, s'occupant du bien-être des consommateurs en lieu et place de la superficie dégagée par sa piscine privée, aurait pu glisser dans sa préparation.
Il reste à résoudre la possibilité de donner du goût et de la saveur au pain et aux produits de boulangerie en général. Penchons-nous donc un instant sur les farines de complément.

 

 


 

A  Structurant: composant de base du produit une fois fini;
B   Texturant: Donnant du corps et de l'architecture à la masse structurante;
C   Épaississant: étoffant la masse, conférant du volume;
D   Stabilisant: amalgamant le tout, liant:
E   Émulsifiant: Assouplissant, élastifiant;
F   Exhausteur: Donnant goût et saveur.

 

Aux doses minimales suivantes:
50% de structurant,
25% de texturant,
10% de stabilisant,
5% respectivement d'épaississant, émulsifiant, exhausteur.
 

Farines sans Gluten et leurs associations
Dénomination Type Propriétés
Amandes Poudre Texturant Amalgamant
Noix Poudre Texturant Amalgamant
Arachides Poudre Goût saveur
Châtaigne Farine ou flocons écrasés Texturant Goût saveur
Maïzena Amidon de maïs Texturant Épaississant
Pois chiche Farine Texturant Stabilisant
Pomme de terre Fécule Texturant Stabilisant Épaississant
Quinoa Farine Structure de base Stabilisant
Riz Farine Structure de base Épaississant
Riz Amidon Texturant Stabilisant Émulsifiant
Sarrasin (Blé noir) Farine + ou - tamisée Stabilisant Goût saveur
Tapioca Fécule de manioc Épaississant Stabilisant Émulsifiant
Sésame Grillé ou nature Moulu ou entier Goût saveur
GUAR (E412) Farine ou Gomme Épaississant Émulsifiant
     
     
     
Aux doses minimales suivantes:    
     
50% de structurant, Riz / Farine de maïs / Quinoa  
25% de texturant Amandes / Noix / Châtaignes / Maïzena / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz  
10% de stabilisant Amandes / Noix / Quinoa / Sarrasin / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz / Tapioca  
5% d'épaississant Guar / Farine Maïs / Maïzena / pomme de terre / Farine de Riz / Tapioca  
5% d'émulsifiant Guar /Amidon de Riz / Tapioca  
5% d'exhausteur Arachides / Châtaigne / Sarrasin  
TOTAL 100%    
Riz 500g / Pois chiche 250g / Tapioca 100g / maïzena 50g / Guar 50g / Sarrasin 50g …par exemple

http://www.lafaimdesdelices.fr/index-recettes-sans-gluten/

 

Le GLUTIVIX  (autrefois RICA) est une poudre toute prête qui peut aussi être élaborée chez soi là : http://recettedeviviane.pagesperso-orange.fr/additif/page2.html

 et permet d'avoir une texture pour les pains et pâtisserie, qui ressemble à ce que nous connaissons

en boulangerie (avec Gluten !)

Je crois que je vais refaire des essais de pain, que j'avais abandonné vu les résultats assez décourageants.

(Pour ceux intéressés il y a aussi de la bière sans gluten ....)

 

 

     
 

QUELLES FARINES DE COMPLEMENT ?

 

 

 

L'amaranthe. Voir sorgho. Amande (en poudre). La poudre d'amande est neutre de goût et de mouture grossière: parfaite pour aérer la pâte. N'hésitez pas à en incorporer 4 à 5%. Chataîgne. En pâtisserie principalement: la chataîgne confère son goût suave à une préparation sucrée. Environ 5% sur l'ensemble d'une masse donnée, elle est très « lourde ». La fécule de pomme de terre. Un cadeau du Ciel, une aide universelle. En gonflant et un épaississant. Jusqu'à 15% pour alléger une préparation. Les fèves, haricots et lentilles. Ces humbles légumineuses sont les alliées doucereuses du lait et procurent des fibres. Alors, pourquoi pas dans les pains au lait et les brioches ? Le maïs. Encore une farine à tout faire au secours des coeliaques. La farine blanche, souvent d'origine italienne, est plus compatible que la farine jaune, à laquelle on a ajouté du colorant, allez savoir pourquoi. C'est un excellent support de farines plus « fragiles ». Les pois chiche. Assez forts de caractère, ils évoquent le bassin méditerranéen. Utilisez cette farine dans des recettes méridionales, en très bon accord avec la chataîgne et les fèves pour donner une petite touche orientale. Le quinoa. Cette farine a ses adeptes. Je n'en fais pas partie. Le riz. La farine de riz est un texturant, très bon soutien pour le pain. Ne vous privez pas de cette farine neutre de goût qui accompagnera vos préparations. Accordez une mention à la farine de riz gluant qui allègera vos pâtes, contrairement aux apparences (pas plus de 10% sur le masse totale). Le sarrasin ou blé noir. Très répandu dans certaines régions, il n'est pas réservé aux recettes bretonnes, mais ne s'amalgame pas facilement. Utilisable à 15%en mélange. Indispensable dans le pain de campagne et les galettes. Le soja. Cette farine légèrement acidulée a un arrière-goût de noisette. Parfaite à petite dose dans les pains rustiques. Sorgho, mil, millet, teff, etc… Certains en font grand cas. Elle est huileuse donc lourde et se transforme facilement en pâte compacte. A utiliser avec parcimonie bien que d'un agréable goût de noix verte. Rancit très vite. Le tapioca ou manioc. Qui ne connaît les petites boules translucides à potages ? Voilà une farine qui donnera de la force à vos préparations. J'en parlerai souvent, elle est la base d'un miracle en cuisine sans gluten: le sirop de tapioca.

Allez voir :

http://www.glutivix.eu/farine/          lien

 et

http://recettedeviviane.pagesperso-orange.fr/additif/page4.html             lien

 et voyez les commentaires ... plus récents .

 

 

Nota de Septembre 2014

La gomme de Guar n'est qu'un additif et ne peux remplacer une farine ! Ne l'utilisez que comme une colle en petite quantité.

Préférez l'arrow-root ! ou la Maïzena. qui vont se tenir .

 

Note de octobre 2014 : de superbes idées ...

Pour remplacer les oeufs et s'adapter : voir...

http://www.lafaimdesdelices.fr/technique/comment-remplacer-les-oeufs-dans-les-recettes/

http://www.plaisirvegetal.fr/2010/09/13/mille-et-une-astuces-pour-remplacer-les-oeufs-dans-les-recettes/

http://antigonexxi.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs/

 

 

 

 

 

 

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