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/image%2F0550839%2F20220417%2Fob_4c4dc9_complicite-caches-dans-l-herbe.JPG "Vous avez dit farine(s) ?")
Vous avez dit farine(s) ?
Une chance quand on ne supporte plus le gluten !
Une "chance" que n'ont pas, ceux qui mangent du blé !
Qui vont chercher leur pain à la boulangerie tous les jours (7kms aller retour pour ma voisine)
Vous, vous pouvez les varier à l'infini : il existe des multitudes de farines autres que le blé, aux saveurs étonnantes, que vous pouvez mélanger pour obtenir toute la palette des goûts : farine de châtaigne, de riz, de tapioca, de sarrasin, de pois-chiche, de pois cassés, de maïs, de teff, de fonio, de millet, de souchet, de quinoa, de manioc...
Poudres de noix, d'amande, de noisettes, de noix de cajou, de noix de coco …
Et les fécules ! De maïs, de pomme de terre, d'arrow-root, de tapioca, Kunzu !
Chacune a son utilisation propre suivant la texture désirée : la châtaigne par exemple se marie bien avec le chocolat alors que l'arrow-root peut vous donner de l'élasticité dans une pâte à pizza.
MAIS attention il vous faudra apprendre, si ce n'est déjà fait, à garder un minimum de structurant, de texturant, puis de liant dans vos mélanges sinon ça risque de ne pas se tenir ou d'être trop "visqueux".
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Par exemple, d'après http://www.lafaimdesdelices.fr/index-recettes-sans-gluten/
note de Bertie le 06/09/17 : Document qui n'existe plus !
A Structurant: composant de base du produit une fois fini;
B Texturant: donnant du corps et de l'architecture à la masse structurante.
C Épaississant: étoffant la masse, conférant du volume .
D Stabilisant: amalgamant le tout, liant .
E Émulsifiant: assouplissant, élastifiant .
F Exhausteur: donnant goût et saveur.
Aux doses minimales suivantes:
50% de structurant,
25% de texturant,
10% de stabilisant,
5% respectivement d'épaississant, émulsifiant, exhausteur.
| Farines sans Gluten et leurs associations | ||
| Dénomination | Type | Propriétés |
| Amandes | Poudre | Texturant Amalgamant |
| Noix | Poudre | Texturant Amalgamant |
| Arachides | Poudre | Goût saveur |
| Châtaigne | Farine ou flocons écrasés | Texturant Goût saveur |
| Maïzena | Amidon de maïs | Texturant Épaississant |
| Pois chiche /cassés | Farine | Texturant Stabilisant |
| Pomme de terre | Fécule | Texturant Stabilisant Épaississant |
| Quinoa | Farine | Structure de base Stabilisant |
| Riz | Farine | Structure de base Épaississant |
| Riz | Amidon | Texturant Stabilisant Émulsifiant |
| Sarrasin (Blé noir) | Farine + ou - tamisée T80 | Stabilisant Goût saveur |
| Tapioca | Fécule de manioc | Épaississant Stabilisant Émulsifiant |
| Sésame | Grillé ou nature Moulu ou entier | Goût saveur |
| GUAR (E412) | Farine ou Gomme | Épaississant Émulsifiant |
| Arrow-root | Fécule | Épaississant Émulsifiant |
Aux doses minimales suivantes (si possible) | ||
| 50% de structurant, | Riz / Farine de maïs / Quinoa | |
| 25% de texturant | Amandes / Noix / Châtaignes / Maïzena / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz | |
| 10% de stabilisant | Amandes / Noix / Quinoa / Sarrasin / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz / Tapioca | |
| 5% d'épaississant | Guar / Farine Maïs / Maïzena / pomme de terre / Farine de Riz / Tapioca | |
| 5% d'émulsifiant | Guar /Amidon de Riz / Tapioca | |
| 5% d'exhausteur | Arachides / Châtaigne / Sarrasin | |
| TOTAL 100% | ||
| Riz 500g / Pois chiche 250g / Tapioca 100g / maïzena 50g / Guar 30g / Sarrasin 80g … par exemple | ||
Personnellement
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