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Juste une Bouillotte ? VIE et santé ?

Vous avez dit farine(s) ?

6 Septembre 2017, 08:36am

Publié par Bertie

     Une chance quand on ne supporte plus le gluten !

Une "chance" que n'ont pas, ceux qui mangent du blé !

Qui vont chercher leur pain à la boulangerie tous les jours (7kms aller retour pour ma voisine)

       Vous, vous pouvez les varier à l'infini : il existe des multitudes de farines autres que le blé, aux saveurs étonnantes, que vous pouvez mélanger pour obtenir toute la palette des goûts : farine de châtaigne, de riz, de tapioca, de sarrasin, de pois-chiche, de pois cassés, de maïs, de teff, de fonio, de millet, de souchet, de quinoa, de manioc...

Poudres de noix, d'amande, de noisettes, de noix de cajou, de noix de coco …

Et les fécules ! De maïs, de pomme de terre, d'arrow-root, de tapioca, Kunzu !

Chacune a son utilisation propre suivant la texture désirée : la châtaigne par exemple se marie bien avec le chocolat alors que l'arrow-root peut vous donner de l'élasticité dans une pâte à pizza.

MAIS attention il vous faudra apprendre, si ce n'est déjà fait, à garder un minimum de structurant, de texturant, puis de liant dans vos mélanges sinon ça risque de ne pas se tenir ou d'être trop "visqueux".

***************************

Par exemple, d'après http://www.lafaimdesdelices.fr/index-recettes-sans-gluten/

note de Bertie le 06/09/17 : Document qui n'existe plus !

A  Structurant: composant de base du produit une fois fini;
B   Texturant: donnant du corps et de l'architecture à la masse structurante.
C   Épaississant: étoffant la masse, conférant du volume .
D   Stabilisant: amalgamant le tout, liant .
E   Émulsifiant: assouplissant, élastifiant .
F   Exhausteur: donnant goût et saveur.

 

Aux doses minimales suivantes:
50% de structurant,
25% de texturant,
10% de stabilisant,
5% respectivement d'épaississant, émulsifiant, exhausteur.
 

Farines sans Gluten et leurs associations
DénominationTypePropriétés
AmandesPoudreTexturant Amalgamant
NoixPoudreTexturant Amalgamant
ArachidesPoudreGoût saveur
ChâtaigneFarine ou flocons écrasésTexturant Goût saveur
MaïzenaAmidon de maïsTexturant Épaississant
Pois chiche /cassésFarineTexturant Stabilisant
Pomme de terreFéculeTexturant Stabilisant Épaississant
QuinoaFarineStructure de base Stabilisant
RizFarineStructure de base Épaississant
RizAmidonTexturant Stabilisant Émulsifiant
Sarrasin (Blé noir)Farine + ou - tamisée T80Stabilisant Goût saveur
TapiocaFécule de maniocÉpaississant Stabilisant Émulsifiant
SésameGrillé ou nature Moulu ou entierGoût saveur
GUAR (E412)Farine ou GommeÉpaississant Émulsifiant
Arrow-rootFéculeÉpaississant Émulsifiant
   

Aux doses minimales suivantes (si possible)

  
   
50% de structurant,Riz / Farine de maïs / Quinoa 
25% de texturantAmandes / Noix / Châtaignes / Maïzena / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz 
10% de stabilisantAmandes / Noix / Quinoa / Sarrasin / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz / Tapioca 
5% d'épaississantGuar / Farine Maïs / Maïzena / pomme de terre / Farine de Riz / Tapioca 
5% d'émulsifiantGuar /Amidon de Riz / Tapioca 
5% d'exhausteurArachides / Châtaigne / Sarrasin 
TOTAL 100%  
Riz 500g / Pois chiche 250g / Tapioca 100g / maïzena 50g / Guar 30g / Sarrasin 80g … par exemple

Personnellement

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