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/image%2F0550839%2F20221106%2Fob_abea93_les-chevaux-16-sept-22.png "Structurant, texturant, stabilisant, épaississant, émulsifiant, exhausteur.")
Structurant, texturant, stabilisant, épaississant, émulsifiant, exhausteur.
Article de 2013 révisé en novembre 2019
En cherchant des renseignements supplémentaires sur le GLUTEN,
j'ai découvert ceci dont le lien est là :
https://www.glutivix.eu/farine/page2.html qui ne fonctionne plus ! avec ces renseignements sur les différentes farines !
Il est donc possible de trouver actuellement sur le marché un grand nombre de farines en tous genres sans aucune trace de gluten. Je fais ici abstraction de la farine de blé dont le gluten a été retiré à grands frais dont le consommateur reste comptable, pour enrichir d'autant d'autres farines à feuilletages qui pourtant n'en avaient nul besoin mais qui en grèvent d'autant le prix de vente. Il faut bien que l'argent circule.
Il n'en reste pas moins que tous ces produits se caractérisent par une difficulté de mise en œuvre en boulangerie notamment, car elles ne disposent d'aucun pouvoir gonflant, et pour cause: c'est le gluten qui assure cette fonction dans le blé. Elles nécessitent donc l'adjonction d'une substance leur conférant le gonflant, l'épaississant et le texturant nécessaires.
C'est là qu'interviennent le Rica , ou son dérivé prêt à l'emploi, le Glutivix © ((QUI N'EXISTE PLUS)), ainsi que le sirop de tapioca,(https://www.ptitchef.com/recettes/autre/pain-sans-gluten-avec-sirop-de-tapioca-et-compote-de-pommes-fid-389999 ((en gros c'est de la fécule de manioc diluée !)) deux produits bêtes comme chou dont c'est justement la mission et que n'importe quel ingénieur agronome, s'occupant du bien-être des consommateurs en lieu et place de la superficie dégagée par sa piscine privée, aurait pu glisser dans sa préparation.
Il reste à résoudre la possibilité de donner du goût et de la saveur au pain et aux produits de boulangerie en général. Penchons-nous donc un instant sur les farines de complément.
2019. En FRANCE vous trouvez maintenant les produits : Ma vie sans Gluten (bio) et en magasin bio toute une gamme de sans gluten et d'adjuvants pour vos réalisations culinaires personnelles. Par exemple Mix pâtisserie et la série des Mixpain (mon préféré est celui au sarrasin !) à réaliser avec le Levquinoa.
A Structurant: composant de base du produit une fois fini ;
B Texturant: Donnant du corps et de l'architecture à la masse structurante ;
C Épaississant: étoffant la masse, conférant du volume ;
D Stabilisant: amalgamant le tout, liant :
E Émulsifiant: Assouplissant, élastifiant ;
F Exhausteur: Donnant goût et saveur.
Aux doses minimales suivantes:
50% de structurant,
25% de texturant,
10% de stabilisant,
5% respectivement d'épaississant, émulsifiant, exhausteur.
| Farines sans Gluten et leurs associations | ||
| Dénomination | Type | Propriétés |
| Amandes | Poudre (associée avec de la farine de manioc c'est une base complète !) | Texturant Amalgamant |
| Noix | Poudre | Texturant Amalgamant |
| Arachides | Poudre | Goût saveur |
| Châtaigne | Farine ou flocons écrasés | Texturant Goût saveur |
| Maïzena | Amidon de maïs (Fécule dure) | Texturant Épaississant |
| Pois chiche | Farine (goût prononcé sec) | Texturant Stabilisant |
| Pomme de terre | Fécule (goût neutre) | Texturant Stabilisant Épaississant |
| Quinoa | Farine (goût marqué) | Structure de base Stabilisant |
| Riz | Farine de riz blanc, 1/2, complet et de toutes les variétés... | Structure de base Épaississant |
| Riz | Amidon | Texturant Stabilisant Émulsifiant |
| Sarrasin (Blé noir) | Farine + ou - tamisée T80 à intégral (en bio indispensable) | Stabilisant Goût saveur donne du collant à la pâte |
| Tapioca | Fécule de manioc travaillé | Épaississant Stabilisant Émulsifiant |
| Sésame | Grillé ou nature Moulu ou entier | Goût saveur prononcé du sésame |
| GUAR (E412) | Farine ou Gomme | Épaississant Émulsifiant |
| Farine de MANIOC | Farine: Tubercule réduit en farine. (attention s'assurer que ce n'est pas de la fécule !) | Peut être utilisée en l'état (comme une farine de blé) |
| Fécule de manioc | Fécule douce | Épaississant instantané extrait du jus cuit du tubercule |
| Arrow-Root | Fécule douce en bouche | Épaississant dès le 1er bouillon |
| SORGO | Farine en ajout uniquement (cuisson des graines très difficile) | Pour le "plaisir" d'essayer un autre goût ! |
| LUPIN | Protéines jaunes foncées | Pour la couleur ! |
| Aux doses minimales suivantes: | ||
| 50% de structurant, | Riz / Farine de maïs / Quinoa | |
| 25% de texturant | Amandes / Noix / Châtaignes / Maïzena / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz | |
| 10% de stabilisant | Amandes / Noix / Quinoa / Sarrasin / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz / Tapioca | |
| 5% d'épaississant | Guar / Farine Maïs / Maïzena / pomme de terre / Farine de Riz / Tapioca | |
| 5% d'émulsifiant | Guar /Amidon de Riz / Tapioca | |
| 5% d'exhausteur | Arachides / Châtaigne / Sarrasin | |
| TOTAL 100% | ||
https://www.lafaimdesdelices.fr/index-recettes-sans-gluten
L'ex GLUTIVIX (autrefois RICA) était une poudre toute prête qui peut aussi être élaborée chez soi là : https://recettedeviviane.pagesperso-orange.fr/additif/page2.html
et permet d'avoir une texture pour les pains et pâtisserie, qui ressemble à ce que nous connaissons
en boulangerie (avec Gluten !)
Je crois que je vais refaire des essais de pain, que j'avais abandonné vu les résultats assez décourageants.
(Pour ceux intéressés il y a aussi de la bière sans gluten ....)
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QUELLES FARINES DE COMPLÉMENT ? |
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L'amaranthe. Voir sorgho. Amande (en poudre). La poudre d'amande est neutre de goût et de mouture grossière: parfaite pour aérer la pâte. N'hésitez pas à en incorporer 4 à 5%. Châtaigne. En pâtisserie principalement: la châtaigne confère son goût suave à une préparation sucrée. Environ 5% sur l'ensemble d'une masse donnée, elle est très « lourde ». La fécule de pomme de terre. Un cadeau du Ciel, une aide universelle. En gonflant et un épaississant. Jusqu'à 15% pour alléger une préparation. Les fèves, haricots et lentilles vertes et corail. Ces humbles légumineuses sont les alliées doucereuses du lait et procurent des fibres. Alors, pourquoi pas dans les pains au lait et les brioches ? Le maïs. Encore une farine à tout faire au secours des cœliaques. La farine blanche, souvent d'origine italienne, est plus compatible que la farine jaune, à laquelle on a ajouté du colorant, allez savoir pourquoi. C'est un excellent support de farines plus « fragiles ». Les pois chiche. Assez forts de caractère, ils évoquent le bassin méditerranéen. Utilisez cette farine dans des recettes méridionales, en très bon accord avec la châtaigne et les fèves pour donner une petite touche orientale. Le quinoa. Cette farine a ses adeptes. Je n'en fais pas partie (sauf pour les pâtes riz/quinoa de chez Réal qui sont sans Gluten et parfaites !). Le riz. La farine de riz est un texturant, très bon soutien pour le pain. Ne vous privez pas de cette farine neutre de goût qui accompagnera vos préparations. Accordez une mention à la farine de riz gluant qui allègera vos pâtes, contrairement aux apparences (pas plus de 10% sur la masse totale). Le sarrasin ou blé noir. Très répandu dans certaines régions, il n'est pas réservé aux recettes bretonnes, mais ne s'amalgame pas facilement. Utilisable à 15% en mélange. Indispensable dans le pain de campagne et les galettes. Le soja. Cette farine légèrement acidulée a un arrière-goût de noisette. Parfaite à petite dose dans les pains rustiques. Sorgho, mil, millet, teff, etc… Certains en font grand cas. Elle est huileuse donc lourde et se transforme facilement en pâte compacte. A utiliser avec parcimonie bien que d'un agréable goût de noix verte. Rancit très vite. Le tapioca ou manioc. Qui ne connaît les petites boules translucides à potages (perles du Japon) ? Voilà une farine et une fécule qui donnera de la force à vos préparations. J'en parlerai souvent, elle est la base d'un miracle en cuisine sans gluten. |
Allez voir :
et voyez les commentaires ... plus récents .
Nota de Septembre 2014
La gomme de Guar n'est qu'un additif et ne peux remplacer une farine ! Ne l'utilisez que comme une colle en petite quantité.
Vous pouvez utiliser l'arrow-root !
Note de octobre 2014 : de superbes idées ...
Pour remplacer les œufs et s'adapter : voir...
https://www.lafaimdesdelices.fr/technique/comment-remplacer-les-oeufs-dans-les-recettes/
https://antigone21.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs/
Une banane écrasée peut suffire si il n'y a que un seul œuf !
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En décembre 2013 Jean Christophe nous disait : (
je viens de trouver la recette du Glutivix sur un forum :
"Ingrédients: Farines de riz et de riz gluant, farine de tapioca, fécule de pomme de terre, dextrose, pectine, sorbitol, tartrate de potassium, émulsifiant E414 (gomme arabique), sel, pyrophosphate et carbonate acide de sodium. Épaississants: farine de caroube, farine de guar."
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