Le GHEE
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Mise à jour du 19/08/2022
Le BEURRE et le goût du beurre sans les inconvénients du Lait de vache ( qui, vous le savez est fait pour les petits veaux !)
Le beurre clarifié ( ou Ghee ou Smen) c'est une matière grasse animale de haute qualité (si faite avec du beurre BIO bien sûr (et sans sel c'est plus facile, mais vous pouvez saler dans les pots après 2,2g / 100g)) dans laquelle la partie lait de VACHE est enlevée, minimisant les risques allergiques et permettant une longue conservation à température ambiante (dans le placard).
Cette matière grasse supporte les hautes températures de cuisson (250°) tout en gardant son goût. D’où l"importance de le choisir "BON" !
Le Ghee résiste à de plus hautes températures. En effet, le point de fumée du beurre est d'environ 130°C alors que celui du ghee est de 250°. (chef Simon)
Je ne fais pas bouillir (42° suffisent ) pour ne pas "abîmer" cette précieuse matière, après avoir écumé la mousse blanche, avec une cuillère à soupe ou une petite louche, on peut juste verser lentement dans des petits pots en verre pour que le petit lait et les flocons blancs restent dans le fond de la casserole ou bien, utiliser une seringue (20ml sans aiguille) pour transférer. C'est la méthode que j'utilise et pour moi la plus aisée.
J'ai essayé avec une seringue de 50ml mais, j'ai des petites mains ! Et elles ont des joints qui ne tiennent pas la route ...
Insistez à la pharmacie pour avoir une seringue SANS piston en caoutchouc (marque BD par exemple) qui n'apprécie pas la chaleur.
Mais, j'ai récemment trouvé (juillet 22 ) une pompe à huile de 200cc conçue spécialement pour cet usage qui permet de transférer une grande quantité d'huile rapidement ! voir en fin de document.
Il est aussi possible de laisser le Ghee bien écumé, refroidir et durcir, le petit lait reste dessous et facile à ôter ! Mais c'est plus long et il faut chauffer une deuxième fois ! Donc plus de vaisselle !
Tout ce qui est eau ou blanc doit disparaître. (d'ailleurs c'est ce qui moisi si il en reste sur le bord d'un pot ! Il suffit de l'enlever avec un papier d'essuyage).
CONSEILS (avantages de l'expérience !).
Faites cela sur un plateau, ou l'égouttoir de l'évier en prenant soin de mettre du papier absorbant (ou du journal) pour récupérer les gouttes ou les débordements et faciliter le nettoyage ultérieur.
Il faut en faire au moins 1Kg d'un coup, c'est le même travail ! Personnellement j'en fait 12/14 plaquettes de 250g, et en plus à mon magasin Bio j'ai 5% de remise car je prends un emballage complet.
Utilisez des pots suffisamment large, où votre cuillère en bois pour cuisiner, rentre dedans !
Si après refroidissement un pot semble "mélangé" mettez-le au petit bain marie ou sur un radiateur, il va décanter, le liquide blanc va déposer au fond, il suffira de transférer tranquillement la partie jaune dans un pot vide, et jeter le fond ! Ou le laisser comme cela et vider l'eau blanche quand vous arrivez vers le fond !
Temps d’exécution, vaisselle comprise 1 heure1/4, le déballage des plaquettes représente un temps non négligeable de ce temps ! Certaines marques sont plus faciles à déballer que d'autres !
Installez-vous confortablement, surtout si vous êtes fragile du dos ! Positionnez vos pieds correctement, le temps de transfert à la seringue peut-être assez stressant si on n'y prends garde !
Nota:
- le papier (façon alu) va dans la poubelle ! Lisez les consignes sur l'emballage.
- le fond restant dans la casserole va dans le sac poubelle, pas dans l'évier ! Avec les papiers surtout si vous avez une fosse septique !
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Le beurre clarifié (GHEE) est utilisé partout où vous avez besoin de mettre de l'huile dans une poêle ou une casserole :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons, omelettes, et les pommes de terre puisqu'il résiste à de plus hautes températures.
Mais aussi pour la pâtisserie (comptez 80% de la quantité de beurre de la recette et ajoutez 20% d'eau), et tous les usages habituels du beurre sans brûler ni les problèmes d'allergies courants !
Bon appétit
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https://www.alternativesante.fr/alimentation/le-ghee-une-graisse-en-or
Ma seringue 200cc
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