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                                                                                                                                    Bertie et sa Bouillotte ? LAVIE et la santé ?

cuisine sans gluten

Tous les riz ne se valent pas !

13 Septembre 2022, 19:17pm

Publié par Bertie LAVIE

RIZ CHINOIS CRAIGNOS
 
La Chine reste le plus grand producteur de riz au monde. L’Empire du milieu récolte plus de 200 millions de tonnes de riz par an et un grand nombre est exporté dans le monde entier.
 
Pourtant, les cuisiniers et consommateurs doivent se montrer prudents : non seulement cet aliment contient des pesticides utilisés dans l’agriculture chinoise, mais selon le journal The Korea Times, le riz peut également être fabriqué de façon artificielle.
La fécule de pomme de terre est mélangée avec du plastique (de la résine synthétique, par exemple) et prend ensuite la forme d’un grain de riz. Les grains sont ensuite cuits à la vapeur avec un arôme de riz typique.
 
Voici quelques astuces simples, grâce auxquelles vous pourrez déterminer si votre riz est naturel ou bourré de plastique.
 
¤ Le test de l’eau: 
Versez une cuillère à soupe de riz cru dans un verre rempli d’eau froide et mélangez vigoureusement. Si le riz tombe au fond du verre, tout va bien, si au contraire il flotte à la surface, il contient du plastique.
 
¤ Le test du feu :
À l’aide d’un briquet ou d’une allumette, brûlez une poignée de riz. Si ce dernier prend feu et dégage une odeur de plastique brûlé, ne le consommez surtout pas !
 
¤ Le test du mortier et pilon :
Lorsque vous écrasez quelques grains de riz avec un mortier
et pilon, la poudre doit être bien blanche. Avec le riz artificiel, vous verrez une coloration jaune.
 
¤ Le test de moisissure :

Mettez-en une petite quantité dans un Tupperware et laissez-le à un endroit chaud. Dans quelques jours, de la moisissure devrait apparaître, sinon c’est que votre riz est artificiel.

Ceci vous évitera de servir à table une recette au plastique...
 

Contr'info N°95 dec 2017

 

 

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GHEE ou BEURRE CLARIFIÉ, appelé GHEE dans les pays d'Orient et SMEN dans d'autres parties du monde.

19 Août 2022, 13:12pm

Publié par mabouillotte-et-mondoudou.over-blog.fr

  Le GHEE

********

Mise à jour du 19/08/2022

 

Le BEURRE et le goût du beurre sans les inconvénients du Lait de vache ( qui, vous le savez est fait pour les petits veaux !)

 


Le beurre clarifié ( ou Ghee ou Smen) c'est une matière grasse animale de haute qualité (si faite avec du beurre BIO bien sûr (et sans sel c'est plus facile, mais vous pouvez saler dans les pots après 2,2g / 100g)) dans laquelle la partie lait de VACHE est enlevée, minimisant les risques allergiques et permettant une longue conservation à température ambiante (dans le placard).


Cette matière grasse supporte les hautes températures de cuisson (250°) tout en gardant son goût. D’où l"importance de le choisir "BON" !

Le Ghee résiste à de plus hautes températures. En effet, le point de fumée du beurre est d'environ 130°C alors que celui du ghee est de 250°. (chef Simon)

Je ne fais pas bouillir (42° suffisent ) pour ne pas "abîmer" cette précieuse matière, après avoir écumé la mousse blanche, avec une cuillère à soupe ou une petite louche, on peut juste verser lentement dans des petits pots en verre pour que le petit lait et les flocons blancs restent dans le fond de la casserole ou bien, utiliser une seringue (20ml sans aiguille) pour transférer. C'est la méthode que j'utilise et pour moi la plus aisée.

J'ai essayé avec une seringue de 50ml mais, j'ai des petites mains ! Et  elles ont des joints qui ne tiennent pas la route ...

Insistez à la pharmacie pour avoir une seringue SANS piston en caoutchouc (marque BD par exemple) qui n'apprécie pas la chaleur.

Mais, j'ai récemment trouvé (juillet 22 ) une pompe à huile de 200cc conçue spécialement pour cet usage qui permet de transférer une grande quantité d'huile rapidement ! voir en fin de document.

 

Il est aussi possible de laisser le Ghee bien écumé, refroidir et durcir, le petit lait reste dessous et facile à ôter ! Mais c'est plus long et il faut chauffer une deuxième fois ! Donc plus de vaisselle !

Tout ce qui est eau ou blanc doit disparaître. (d'ailleurs c'est ce qui moisi si il en reste sur le bord d'un pot ! Il suffit de l'enlever avec un papier d'essuyage).

 

CONSEILS (avantages de l'expérience !).

Faites cela sur un plateau, ou l'égouttoir de l'évier en prenant soin de mettre du papier absorbant (ou du journal) pour récupérer les gouttes ou les débordements et faciliter le nettoyage ultérieur.

Il faut en faire au moins 1Kg d'un coup, c'est le même travail ! Personnellement j'en fait 12/14 plaquettes de 250g, et en plus à mon magasin Bio j'ai 5% de remise car je prends un emballage complet.

Utilisez des pots suffisamment large, où votre cuillère en bois pour cuisiner, rentre dedans !

Si après refroidissement un pot semble "mélangé" mettez-le au petit bain marie ou sur un radiateur, il va décanter, le liquide blanc va déposer au fond, il suffira de transférer tranquillement la partie jaune dans un pot vide, et jeter le fond ! Ou le laisser comme cela et vider l'eau blanche quand vous arrivez vers le fond !

Temps d’exécution, vaisselle comprise 1 heure1/4, le déballage des plaquettes représente un temps non négligeable de ce temps ! Certaines marques sont plus faciles à déballer que d'autres !

Installez-vous confortablement, surtout si vous êtes fragile du dos ! Positionnez vos pieds correctement, le temps de transfert à la seringue peut-être assez stressant si on n'y prends garde !

Nota:

  • le papier (façon alu) va dans la poubelle ! Lisez les consignes sur l'emballage.
  • le fond restant dans la casserole va dans le sac poubelle, pas dans l'évier ! Avec les papiers surtout si vous avez une fosse septique !

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Le beurre clarifié (GHEE) est utilisé partout où vous avez besoin de mettre de l'huile dans une poêle ou une casserole :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons, omelettes, et les pommes de terre puisqu'il résiste à de plus hautes températures.

Mais aussi pour la pâtisserie (comptez 80% de la quantité de beurre de la recette et ajoutez 20% d'eau), et tous les usages habituels du beurre sans brûler ni les problèmes d'allergies courants !

Bon appétit

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https://www.alternativesante.fr/alimentation/le-ghee-une-graisse-en-or

Ma seringue 200cc

GHEE ou BEURRE CLARIFIÉ, appelé GHEE dans les pays d'Orient et SMEN dans d'autres parties du monde.
GHEE ou BEURRE CLARIFIÉ, appelé GHEE dans les pays d'Orient et SMEN dans d'autres parties du monde.
GHEE ou BEURRE CLARIFIÉ, appelé GHEE dans les pays d'Orient et SMEN dans d'autres parties du monde.
GHEE ou BEURRE CLARIFIÉ, appelé GHEE dans les pays d'Orient et SMEN dans d'autres parties du monde.
GHEE ou BEURRE CLARIFIÉ, appelé GHEE dans les pays d'Orient et SMEN dans d'autres parties du monde.
GHEE ou BEURRE CLARIFIÉ, appelé GHEE dans les pays d'Orient et SMEN dans d'autres parties du monde.
Ma seringue actuelle 200cc   ( Ma seringue 200cc voir lien au dessus première image )

Ma seringue actuelle 200cc ( Ma seringue 200cc voir lien au dessus première image )

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Une fondue ?

25 Janvier 2022, 15:39pm

Publié par Bertie LAVIE

https://www.comment-economiser.fr/alleger-fondue-bicarbonate.html Si pour une fois vous voulez (devez ?) vous faire plaisir !

Utilisez du comté de 12 mois d'affinage Bio (il ne reste plus de lactose) et du pain sans gluten (par exemple Mixpain au sarrasin avec du levain d'Épeautre )

Tout le monde sera content !

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Un peu de cuisine ? les fécules, amidons et crèmes de céréales .

28 Septembre 2021, 12:18pm

Publié par Bertie LAVIE

Les fécules sont des poudres extraites de végétaux (tubercules, rhizomes ou céréales), ayant la particularité d'être constituée d'amidon pur. Les 2 mots sont considérés comme étant synonymes, même si l'on utilise souvent le terme fécule pour la pomme de terre et amidon pour le maïs ou le riz. Le rayon des fécules est particulièrement fourni, il n'est donc pas toujours facile de s'y retrouver! Voici donc sur cette page un résumé des propriétés de chacune.

L'amidon est blanc et de goût neutre. C'est un glucide qui, lorsqu'il est chauffé avec un liquide entre 70 et 90°C, épaissit, gélifie et devient translucide. Cette caractéristique confère à toutes les fécules des propriétés épaississantes et liantes.

On parle cela-dit d'amidon au singulier, mais il y existe en fait deux types de molécules d'amidon (l'amylose et l'amylopectine), ayant chacun des caractéristiques spécifiques. Cette répartition en proportions variables selon les fécules, donne à chacune des propriétés qui lui sont propres (plus ou moins collante, visqueuse, liante...). Par exemple, c'est l'amylopectine qui donne la viscosité et l'elasticité (ex: dans le riz gluant). L'amylose donne des gels fermes, moins transparents et moins stables dans le temps. La finesse granulométrique de la poudre, ainsi que la forme des micro-grains varient également énormément selon la plante source des amidons. Chaque amidon est donc différent.

Nutrition, l'Index glycémique : les fécules ont des index glycémiques élevés - supérieur à celui de leurs céréales respectives du fait de la finesse de leur mouture et de leur pureté (quasiment 100% amidon). Cela dit la proportion d'amylose et d'amylopectine influe sur l'index glycémique : plus une fécule contiendra d'amylose, meilleur sera son index glycémique (plus faible). L'index glycémique sera également influencé négativement par d'autres facteurs (longues durées de cuisson et quantité d'eau importante lors de la cuisson notamment).

Précautions d'usage des fécules :
Les ingrédients acides, gras ou sucrés ajoutés avant la gélification des amidons en réduisent leur efficacité. Il vaut mieux ajouter sucres et ingrédients acide après la gélification. Augmenter éventuellement les quantités de fécule pour compenser cette baisse d'efficacité.
Globalement, les préparations liées à l'amidon ont tendance à se décomposer dans le temps et n’apprécient pas trop la congélation. Certaines fécules supportent cela-dit mieux que d'autres ces stockages, notamment celles qui sont essentiellement composées d'amylopectine. Dans tous les cas, plus la congélation est rapide, mieux c'est.
L'amidon sur-cuit ou sous-cuit est également moins efficace.

Usage général des fécules et crèmes :
Il faut généralement les diluer dans une même quantité de liquide froid, puis les ajouter à la préparation chaude et cuire quelques minutes jusqu'à épaississement et disparition de leur goût
farineux.
Pour une grande brillance, le tapioca et l'arrow-root sont les meilleurs choix. Mais au contraire, pour le plus de matité possible, il vaut mieux préférer la fleur de maïs (Maïzena) ou les crèmes. Les crèmes sont plus opaques. Les fécules sont plus translucides et de goûts neutres. La liste ci-dessous détaille les spécificités de chaque fécule et crème.

Les fécules :

Fleur de maïs (Maïzena, fécule de maïs, amidon de maïs) :
Sans gluten.
Propriétés :
Riche en amylose (26-28%).
N'apporte pas de brillance à la préparation.
Pouvoir épaississant 2 fois plus puissant que la farine de blé.
Index Glycémique : 86
Usages :  Dans les gâteaux, elle peut remplacer la farine jusqu'à 50% de la préparation.
C'est un bon choix pour épaissir les mélanges lactés.
Précautions :
Ne pas la confondre avec la farine de maïs. La fleur de maïs ou fécule de maïs est très blanche, c'est de l'amidon pur.
Ne supporte pas de trop longues cuissons (ajouter vers la fin ou préférer l'arrow-root).
Épaissit mal si mélangée à des aliments acides (préférer dans ce cas l'arrow-root). 
Ne pas congeler; les sauces à base de fleur de maïs se dissocient ou deviennent spongieuses à la congélation (préférer dans ce cas l'arrow-root).
A cause de sa teneur en amylose, la préparation ne sera pas stable dans le temps.

Prix : environ 1,80€ les 400g ou 1,89€ les 250g en bio
Substitut : l'arrow-root (sauf préparations lactées) ou la fécule de pomme de terre

Fécule de pomme de terre :
Sans gluten
Propriétés :  Grosse granulométrie.
Gélifie à des température assez basse.
Bonne tenue à la congélation/
Riche en amylopectine  Index glycémique très élevé 94
Usages :
Épaissit les soupes. Lie les sauces, les fondues au fromage et les crèmes-desserts.
S'emploie en remplacement de la farine de blé dans des pains ou gâteaux.
Précautions :
Ne pas faire bouillir (préférer le cas échéant de la fleur de maïs).
L'effet diminue dans le temps si la préparation est conservée.
Particularité intéressante :
Cette fécule est très facile à fabriquer soi-même avec des pommes de terre à chair farineuse. Les râper (pour en faire des röstis par exemple) et les laisser s'égoutter 1 heure au dessus d'un bol. La fécule contenue dans le jus récupéré va précipiter au fond du bol. Reste à vider l'eau. Puis remettre de l'eau fraîche pour purifier cette fécule. Laisser à nouveau précipiter. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir une belle fécule bien blanche.
Substitut :
fleur de maïs (Maïzena) qui est très similaire, mais moins stable à la conservation.
Prix :
0,65€ les 250g ou 3,50€ les 250g en bio ou

Arrow-root (Maranta arundinacea) : 
Sans gluten.

Fécule extraite des rhizomes de la Maranta, originaire d'Amérique du sud.
Propriétés :  
Très grosse granulométrie.
Goût réputé très neutre, ce qui la rend idéale pour épaissir les sauces à saveurs subtiles. 
Très translucide.
Épaissit très rapidement et à des températures plutôt basses, ce qui est pratique pour modifier une sauce juste avant le service ou pour des cuissons courtes.

Peut se cuire longtemps sans s'altérer.
Elle supporte la présence d'ingrédients acides.
Tolère assez bien la congélation (mais peut perdre en viscosité)
Très digeste, elle permet de préparer des bouillies pour nourrissons.

Index Glycémique 85 (à confirmer)
Usages :
Comme épaississant ou liant, de la même façon que les fécules de maïs ou de pomme de terre.

Précautions :
Rend les préparations lactées visqueuses.
Donne un aspect brillant aux aliments. 

Substitut: fécule de tapioca
Prix : plutôt coûteux, compter environ 3,80€ le paquet de 250g, en magasin bio.

Fécule de tapioca / manioc (cassava starch) :
Sans gluten.
Propriétés :
Riche en amylopectine (83%), donc plutôt stable.
Texture collante, grande viscosité, translucide.
Compatible avec des ingrédients acides (fruits, tomates..).
Supporte sans problème de longues cuissons.

Tolère la congélation (voir aussi l'arrow-root). 
Index Glycémique 85
Usages :
Épaissit soupes et sauces
(1 cs pour 250 ml, cuire 15 minutes). Épaissit le jus de tomate.
Absorbe l'excès de jus rendu par les fruits dans une tarte.
C'est un des ingrédients de la pâte des raviolis chinois vapeur Ha Kao.
Épaissit très rapidement et à températures plutôt basses. Pratique pour les aliments ne devant pas trop cuire (ex. fruits), ou pour une intervention de dernière minute avant le service.
Précautions :
Ne pas confondre avec les perles de tapioca.
La fécule de tapioca donne un résultat brillant aux préparations.
Prix : environ 2,65€ les 250 g en bio

Amidon de riz (Reis Stärke, rice starch, bot gao, bot gao loc, amido di riso)
Sans gluten.
Propriétés :
Riche en amylopectine (83%), donc assez stable.
Granulométrie très fine. Index glycémique très élevé
Usages : utilisé notamment dans la boulange sans gluten, en complément de farines sans gluten. C'est un produit par ailleurs très utilisé dans les poudres cosmétiques et pour l'amidonnage des vêtements.
Précautions : ne pas confondre avec la farine de riz et la farine de riz gluant.


Farine de riz gluant (riz glutineux, sweet glutinous rice flour, farine à mochi, mochiko, shiratamako, farine de mochigome, naw may fun, bôt-nêp, kao neaw):
Une farine très proche des fécules, car particulièrement riche en amidon.
Propriétés :
Sa très grande richesse en amylopectines (0% d'amylose) permet une bonne stabilité des préparations dans le temps.
Reste très stable à la congélation.
Granulométrie extrêmement fine.
Index glycémique très élevé (car 0% d'amylose)
Usages :
Très utilisée dans les desserts asiatiques, cette farine apporte énormément d'élasticité et de collant aux pâtes. C'est l'ingrédient indispensable des gâteaux japonais mochi, des caobing et yuanxiao chinois, des perles de coco. On en fait une pâte enveloppant certains raviolis chinois vapeur. Elle est également la base de certaines nouilles et galettes de riz asiatiques.
Précautions : ne pas confondre avec la farine de riz et l'amidon pur de riz.
Substitut : fécule de tapioca mais le goût sera différent
Prix : environ 2,20€ les 500 g, en épiceries asiatiques.

Kuzu (Kouzou) :
Fécule coûteuse extraite de la racine d'une plante vivace (salvatica ou Pueraria Montana ou Pueraia lobata) et faisant partie des ingrédients traditionnels japonais.
Propriétés : Il en faut très peu pour épaissir un liquide.
Réputée au Japon être de saveur plus fine et discrète que les autres fécules.
Cuisson de quelques minutes.
Usages :
Saupoudré sur des légumes avant de les frire ou de les passer au four, elle leur apporte un léger croustillant.
Peut être utilisées pour des crèmes dessert, des flans ou encore pour absorber le jus rendu par des fruits dans des tartes.
Précautions :
A écraser généralement soi-même avant usage pour la réduire en poudre.
Prix : 7€ les 100 g en bio

 

 

Les crèmes :
Les crèmes sont des farines précuites à la vapeur, qui s'utilisent un peu comme des fécules. Ne pas les confondre avec leurs farines respectives.
Les farines contiennent une certaine quantité d'amidon / fécule, mais elles renferment également d'autres composants (protéines, lipides, sels minéraux, vitamines...). Elles sont donc potentiellement plus intéressantes nutritionnellement parlant. Par ailleurs, elles a apportent également souvent une saveur. Contrairement aux fécules, les farines et les crèmes opacifient généralement les aliments. Hormis ces particularités, les crèmes ont néanmoins à peu près le même usage que les fécules (elles épaississent et lient les liquides, peuvent se substituer à certaines farines). Elles ne nécessitent que 3 à 7 minutes de cuisson.

Crème "kokkoh" :
Sans gluten. C'est un mélange de diverses crèmes (riz, quinoa, haricots azukis).
Prix : environ 2,40€ les 250g, en bio.

Crème de millet :
Sans gluten, très digeste.
Usages : épaissit soupes et sauces, notamment les sauces blanches comme la béchamel.
Prix : environ 1,55€ les 250g, bio

Crème de quinoa :
Sans gluten.
Usages : épaissit soupes et sauces, notamment les sauces blanches comme la béchamel.
Permet de réaliser des crèmes-dessert.
Prix : environ 1,80€ les 250g, bio

Crème de riz :
Sans gluten. 

Usages : épaissit soupes, sauces et crèmes-desserts.
Apporte du croustillant aux pâtes à tarte.
Donne du moelleux aux gâteaux (remplacer 50% de la farine).
Prix : environ 1,20€ les 250g, en bio

Crème de sarrasin:
Sans gluten.
Usages : épaissit les sauces et soupes.
Prix : environ 1,80€ les 250g, bio

Lien :     Ingrédients : fécules, amidons et crèmes     28 septembre 2012

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... Un peu de cuisine ? ... et revoir nos façons de faire actuelle !

9 Juillet 2020, 12:17pm

Publié par Bertie LAVIE

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Comment préparer céréales et légumineuses ?

Il existe autant de variétés que de manière de les préparer. Les petites céréales (quinoa, millet, boulgour, sarrasin, etc.) seront d’abord chauffées brièvement à sec et à feu doux. Le volume d’eau bouillante et salée (sauf pour le quinoa qui, sinon, éclaterait) recommandé viendra recouvrir les grains. La cuisson sera douce, à couvert et sans être remuée. Un temps de gonflage d’environ cinq minutes est utile.

Les grandes céréales complètes (riz, blé, épeautre, orge, etc.) auront été trempées au moins deux heures avant la cuisson. Deux volumes d’eau pour un volume de céréales (mesuré avant trempage, à sec) démarreront à froid, dans une eau légèrement salée et, le cas échéant, agrémentée (bouillon, herbes aromatiques). Une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu au minimum et laisser couvert, sans remuer. Le temps de cuisson varie selon les indications, mais le parfum qui se répand dans la cuisine est souvent de bon conseil.

Les légumineuses (lentilles, haricots, pois cassés, etc.) auront trempé toute la nuit ou un minimum de quatre heures, exception faite pour les pois cassés (une heure suffit) et les lentilles corail (trempage non requis). Couvertes d’eau froide non salée mais agrémentée, les graines cuiront tout doucement après ébullition, légèrement découvertes, jusqu’à avoir une consistance fondante, voire crémeuse. N’attendez pas trop, sinon pour les pois cassés destinés à être dégustés en purée, les céréales et les légumineuses trop cuites pourraient perdre en consistance et devenir hyperglycémiantes.

 

https://www.alternativesante.fr/alimentation/se-mettre-aux-proteines-vegetales-mode-d-emploi

 

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Faire une crème au chocolat en urgence à consommer de suite ? SANS GLUTEN ni LAIT de Vache !

4 Mars 2020, 14:04pm

Publié par Bertie LAVIE

Mission impossible me direz-vous, faut que ça "froidisse" un peu, non ?

La réponse est là :

 

L'ARROW-ROOT est une fécule extraite du rhizome de la maranta, plante tropicale (Inde).

Son prix est raisonnable: 3.10€ les 500g Bio, la fécule de PdT est à 4.50, celle de Manioc à 4.85 et la maïzena à 2.50.

Sa texture est douce, agréable et légère, contrairement à celle du maïs qui est dure et lourde ou à la pomme de terre qui est granuleuse et typée !

Comme toutes les fécules, il est préférable de la diluer dans un peu de liquide froid !

La recette EXPRESS :

- 30cl de lait végétal ( personnellement j'aime bien : riz-amande ou riz-sarrasin de chez Bonneterre ). Mettre à bouillir dans une casserole avec :

  1. un peu de sucre selon vos habitudes ( une cuillère à café de sucre de coco par exemple !)
  2. une cuillère à café de Cacao en poudre.

- 2 grosses cuillères à soupe d'Arrow-Root bien bombées, dans un bol ou une assiette creuse. Diluez avec une ( ou un peu plus si besoin) cuillère à soupe du lait (ça fait juste 1/3 de litre vous pourrez donc en faire pour 3 !).

-Versez le lait chocolaté/sucré bouillant dans l'assiette  en mélangeant avec une cuillère ou un petit fouet, la prise est rapide, quasi immédiate !

C'est prêt et déjà tiède, prêt à manger sans se brûler.... mais on peut attendre et servir froid !

Ça n'épaissit pas plus en froidissant contrairement à la Maizena, qu'il aurait fallut remettre dans la casserole et faire cuire pendant 2 minutes  au moins en tournant pour que ça n'attache pas.

ET faire attendre que ça refroidisse, pendant un petit 1/4 d'heure, les petits affamés du goûter !

Vous pouvez aussi y ajouter selon vos (bonnes ?) habitudes un fruit , banane, pomme bio à croquer, ... Ou une crêpe à la farine de manioc que vous aurez décongelée un peu avant !

 

Cette recette s'applique aussi à tous les âges de la vie !

Bertie

 

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Aliments réchauffés ? ...... Certains pas si mauvais que cela !

11 Décembre 2019, 11:02am

Publié par Bertie LAVIE

Selon Dorota Kuzmicka Naturopathe * je cite :

Cinq types d'aliments, riches en prébiotiques favorisent un bon développement du microbiote:

Les fructanes .../...

Les amidons résistants : présents dans les lentilles, pâtes,riz,pommes de terre, cuits puis refroidis.

En effet, après refroidissement une pellicule se forme autour de l'amidon, empêchant ce dernier d'être digéré par l'intestin grêle et de se transformer en glucose.

La pellicule sera alors fermentée et se dégradera au niveau du côlon pour servir de nourriture aux bactéries.

.../...

* www.dorota-naturopathe-iridologue.fr

Dans BIOCONTACT N° 307 de décembre 2019 p44

 

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Structurant, texturant, stabilisant, épaississant, émulsifiant, exhausteur.

21 Novembre 2019, 16:51pm

Publié par Bertie LAVIE

 Article de 2013 révisé en novembre 2019

 

En cherchant des renseignements supplémentaires sur le GLUTEN,

j'ai découvert ceci dont le lien est là : 

https://www.glutivix.eu/farine/page2.html    qui ne fonctionne plus ! avec ces renseignements sur les différentes farines !

Il est donc possible de trouver actuellement sur le marché un grand nombre de farines en tous genres sans aucune trace de gluten. Je fais ici abstraction de la farine de blé dont le gluten a été retiré à grands frais dont le consommateur reste comptable, pour enrichir d'autant d'autres farines à feuilletages qui pourtant n'en avaient nul besoin mais qui en grèvent d'autant le prix de vente. Il faut bien que l'argent circule.
Il n'en reste pas moins que tous ces produits se caractérisent par une difficulté de mise en œuvre en boulangerie notamment, car elles ne disposent d'aucun pouvoir gonflant, et pour cause: c'est le gluten qui assure cette fonction dans le blé. Elles nécessitent donc l'adjonction d'une substance leur conférant le gonflant, l'épaississant et le texturant nécessaires.


C'est là qu'interviennent le Rica  , ou son dérivé prêt à l'emploi, le Glutivix © ((QUI N'EXISTE PLUS)), ainsi que le sirop de tapioca,(https://www.ptitchef.com/recettes/autre/pain-sans-gluten-avec-sirop-de-tapioca-et-compote-de-pommes-fid-389999   ((en gros c'est de la fécule de manioc diluée !)) deux produits bêtes comme chou dont c'est justement la mission et que n'importe quel ingénieur agronome, s'occupant du bien-être des consommateurs en lieu et place de la superficie dégagée par sa piscine privée, aurait pu glisser dans sa préparation.
Il reste à résoudre la possibilité de donner du goût et de la saveur au pain et aux produits de boulangerie en général. Penchons-nous donc un instant sur les farines de complément.

2019. En FRANCE vous trouvez maintenant les produits : Ma vie sans Gluten (bio) et en magasin bio toute une gamme de sans gluten et d'adjuvants pour vos réalisations culinaires personnelles. Par exemple Mix pâtisserie et la série des Mixpain (mon préféré est celui au sarrasin !) à réaliser avec le Levquinoa.


 

A  Structurant: composant de base du produit une fois fini ;
B   Texturant: Donnant du corps et de l'architecture à la masse structurante ;
C   Épaississant: étoffant la masse, conférant du volume ;
D   Stabilisant: amalgamant le tout, liant :
E   Émulsifiant: Assouplissant, élastifiant ;
F   Exhausteur: Donnant goût et saveur.

 

Aux doses minimales suivantes:
50% de structurant,
25% de texturant,
10% de stabilisant,
5% respectivement d'épaississant, émulsifiant, exhausteur.
 

Farines sans Gluten et leurs associations
Dénomination Type Propriétés
Amandes Poudre (associée avec de la farine de manioc c'est une base complète !) Texturant Amalgamant
Noix Poudre Texturant Amalgamant
Arachides Poudre Goût saveur
Châtaigne Farine ou flocons écrasés Texturant Goût saveur
Maïzena Amidon de maïs (Fécule dure) Texturant Épaississant
Pois chiche Farine (goût prononcé sec) Texturant Stabilisant
Pomme de terre Fécule (goût neutre) Texturant Stabilisant Épaississant
Quinoa Farine (goût marqué) Structure de base Stabilisant
Riz Farine de riz blanc, 1/2, complet et de toutes les variétés... Structure de base Épaississant
Riz Amidon Texturant Stabilisant Émulsifiant
Sarrasin (Blé noir) Farine + ou - tamisée T80 à intégral (en bio indispensable) Stabilisant Goût saveur donne du collant à la pâte
Tapioca Fécule de manioc travaillé Épaississant Stabilisant Émulsifiant
Sésame Grillé ou nature Moulu ou entier Goût saveur prononcé du sésame
GUAR (E412) Farine ou Gomme Épaississant Émulsifiant
Farine de MANIOC Farine: Tubercule réduit en farine. (attention s'assurer que ce n'est pas de la fécule !) Peut être utilisée en l'état (comme une farine de blé)
Fécule de manioc Fécule douce Épaississant instantané extrait du jus cuit du tubercule
Arrow-Root Fécule  douce en bouche Épaississant dès le 1er bouillon
SORGO Farine en ajout uniquement (cuisson des graines très difficile) Pour le "plaisir" d'essayer un autre goût !
LUPIN Protéines jaunes foncées Pour la couleur !
     
Aux doses minimales suivantes:    
     
50% de structurant, Riz / Farine de maïs / Quinoa  
25% de texturant Amandes / Noix / Châtaignes / Maïzena / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz  
10% de stabilisant Amandes / Noix / Quinoa / Sarrasin / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz / Tapioca  
5% d'épaississant Guar / Farine Maïs / Maïzena / pomme de terre / Farine de Riz / Tapioca  
5% d'émulsifiant Guar /Amidon de Riz / Tapioca  
5% d'exhausteur Arachides / Châtaigne / Sarrasin  
TOTAL 100%    
 

https://www.lafaimdesdelices.fr/index-recettes-sans-gluten

 

L'ex GLUTIVIX  (autrefois RICA) était une poudre toute prête qui peut aussi être élaborée chez soi là : https://recettedeviviane.pagesperso-orange.fr/additif/page2.html

 et permet d'avoir une texture pour les pains et pâtisserie, qui ressemble à ce que nous connaissons

en boulangerie (avec Gluten !)

Je crois que je vais refaire des essais de pain, que j'avais abandonné vu les résultats assez décourageants.

(Pour ceux intéressés il y a aussi de la bière sans gluten ....)

 

 

     
 

QUELLES FARINES DE COMPLÉMENT ?

 

 

 

L'amaranthe. Voir sorgho. Amande (en poudre). La poudre d'amande est neutre de goût et de mouture grossière: parfaite pour aérer la pâte. N'hésitez pas à en incorporer 4 à 5%. Châtaigne. En pâtisserie principalement: la châtaigne confère son goût suave à une préparation sucrée. Environ 5% sur l'ensemble d'une masse donnée, elle est très « lourde ». La fécule de pomme de terre. Un cadeau du Ciel, une aide universelle. En gonflant et un épaississant. Jusqu'à 15% pour alléger une préparation. Les fèves, haricots et lentilles vertes et corail. Ces humbles légumineuses sont les alliées doucereuses du lait et procurent des fibres. Alors, pourquoi pas dans les pains au lait et les brioches ? Le maïs. Encore une farine à tout faire au secours des cœliaques. La farine blanche, souvent d'origine italienne, est plus compatible que la farine jaune, à laquelle on a ajouté du colorant, allez savoir pourquoi. C'est un excellent support de farines plus « fragiles ». Les pois chiche. Assez forts de caractère, ils évoquent le bassin méditerranéen. Utilisez cette farine dans des recettes méridionales, en très bon accord avec la châtaigne et les fèves pour donner une petite touche orientale. Le quinoa. Cette farine a ses adeptes. Je n'en fais pas partie (sauf pour les pâtes riz/quinoa de chez Réal qui sont sans Gluten et parfaites !). Le riz. La farine de riz est un texturant, très bon soutien pour le pain. Ne vous privez pas de cette farine neutre de goût qui accompagnera vos préparations. Accordez une mention à la farine de riz gluant qui allègera vos pâtes, contrairement aux apparences (pas plus de 10% sur la masse totale). Le sarrasin ou blé noir. Très répandu dans certaines régions, il n'est pas réservé aux recettes bretonnes, mais ne s'amalgame pas facilement. Utilisable à 15% en mélange. Indispensable dans le pain de campagne et les galettes. Le soja. Cette farine légèrement acidulée a un arrière-goût de noisette. Parfaite à petite dose dans les pains rustiques. Sorgho, mil, millet, teff, etc… Certains en font grand cas. Elle est huileuse donc lourde et se transforme facilement en pâte compacte. A utiliser avec parcimonie bien que d'un agréable goût de noix verte. Rancit très vite. Le tapioca ou manioc. Qui ne connaît les petites boules translucides à potages (perles du Japon) ? Voilà une farine et une fécule qui donnera de la force à vos préparations. J'en parlerai souvent, elle est la base d'un miracle en cuisine sans gluten.

Allez voir :

 et voyez les commentaires ... plus récents .

 

 

Nota de Septembre 2014

La gomme de Guar n'est qu'un additif et ne peux remplacer une farine ! Ne l'utilisez que comme une colle en petite quantité.

Vous pouvez utiliser l'arrow-root !

Note de octobre 2014 : de superbes idées ...

Pour remplacer les œufs et s'adapter : voir...

https://www.lafaimdesdelices.fr/technique/comment-remplacer-les-oeufs-dans-les-recettes/

https://www.plaisirvegetal.fr/2010/09/13/mille-et-une-astuces-pour-remplacer-les-oeufs-dans-les-recettes/

https://antigone21.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs/

Une banane écrasée peut suffire si il n'y a que un seul œuf !

***********************

En décembre 2013 Jean Christophe nous disait : (

je viens de trouver la recette du Glutivix sur un forum :
"Ingrédients: Farines de riz et de riz gluant, farine de tapioca, fécule de pomme de terre, dextrose, pectine, sorbitol, tartrate de potassium, émulsifiant E414 (gomme arabique), sel, pyrophosphate et carbonate acide de sodium. Épaississants: farine de caroube, farine de guar."

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COOKIES au chocolat sans GLUTEN, sans produit laitier. Mise à jour 1/08/19

29 Juillet 2019, 08:55am

Publié par Bertie

J'ai reçu il y a 6 semaines une recette que je voulais "essayer et adapter" avant de vous en parler. 
Les cookies double chocolat d’Edd Kimber vus sur le Blog de : https://www.mimipatisserie.com/cookies-double-chocolat-edd-kimber/

Lisez bien la recette de mimi AVANT !

Voici ma version :

  • 150g de chocolat noir dessert 54% c'est bien, 70% si vous aimez TRÈS corsé !
  • 75g de GHEE + 20g d'eau + un peu de sel
  • 190g de sucre de fleur de Coco (moins si vous mettez un sucre clair !)
  • 2 œufs dont vous jetterez un blanc (donc 2 jaunes et un blanc).
  • 100g de farine sans Gluten au choix selon vos habitudes (manioc, riz,...) ou des noix fraîchement moulues avec ajout d'une fécule (3 CàS) et diminution du Ghee (50+10)
  • 2,5 CàS bien pleines de Cacao en poudre
  • 1 CàC rase de poudre à lever
  • éventuellement de la Fleur de sel ou du sel fin de mer pour mettre sur quelques cookies avant cuisson.

 

Mélanger intimement vos farines , cacao et poudre (un tamis peut aider) !

Fondre ensemble délicatement  les carrés de chocolat dans le Ghee, eau, sel. Attention de na pas brûler.

Fouetter ensemble le sucre et les œufs jusqu'au changement de couleur (il faut réellement environ 5 minutes), puis incorporer le mélange chocolat/Ghee et fouetter encore.

Ajouter vos farines et continuez à mélanger.

Utiliser un batteur à blanc en neige en fil rond pour toute la préparation, la pâte est très collante et tout autre instrument est à bannir ... Une maryse pour rassembler est indispensable !

Il est temps de préchauffer votre four !

Cette quantité permet de réaliser 12 (ou 13) cookies avec un portionneur à glace bien rempli avec la maryse (le mien fait 52mm intérieur, comme ma maryse) !

Il faut donc penser à mettre ses cookies dans les coins des 2 plaques pour "caser" le (les) dernier au centre !

En chaleur tournante inutile d'inverser les plaques... et de refroidir le four !

 

À 170°  14 minutes avec la farine de noix .

Pour faire des biscuits craquants vous pouvez laisser plus longtemps bien sûr, mais vous perdez le moelleux ! Mettez en 8 sur une plaque et laissez les 4 autres pour vos essais !

À 170° 12 minutes avec une farine de céréales

Attendre le refroidissement avant de manipuler.

             Temps d’exécution vaisselle comprise : 1h10

             Consommation : environ 1,700KW soit 0.30€ (- selon votre type d'abonnement).

 

Bon appétit.

 

************

 

COOKIES au chocolat  sans GLUTEN, sans produit laitier. Mise à jour 1/08/19

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Comment faire ses nouilles de riz, sans machine compliquée ! ! ! EXTRAORDINAIRE ?

24 Janvier 2018, 10:42am

Publié par Bertie

démarrer à 3.10

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RIZ ? CHINOIS.

8 Décembre 2017, 15:12pm

Publié par Bertie

RIZ CHINOIS CRAIGNOS
 
La Chine reste le plus grand producteur de riz au monde. L’Empire du milieu récolte plus de 200 millions de tonnes de riz par an et un grand nombre est exporté dans le monde entier.
 
Pourtant, les cuisiniers et consommateurs doivent se montrer prudents : non seulement cet aliment contient des pesticides utilisés dans l’agriculture chinoise, mais selon le journal The Korea Times, le riz peut également être fabriqué de façon artificielle.
La fécule de pomme de terre est mélangée avec du plastique (de la résine synthétique, par exemple) et prend ensuite la forme d’un grain de riz. Les grains sont ensuite cuits à la vapeur avec un arôme de riz typique.
 
Voici quelques astuces simples, grâce auxquelles vous pourrez déterminer si votre riz est naturel ou bourré de plastique.
 
¤ Le test de l’eau: 
Versez une cuillère à soupe de riz cru dans un verre rempli d’eau froide et mélangez vigoureusement. Si le riz tombe au fond du verre, tout va bien, si au contraire il flotte à la surface, il contient du plastique.
 
¤ Le test du feu :
À l’aide d’un briquet ou d’une allumette, brûlez une poignée de riz. Si ce dernier prend feu et dégage une odeur de plastique brûlé, ne le consommez surtout pas !
 
¤ Le test du mortier et pilon :
Lorsque vous écrasez quelques grains de riz avec un mortier
et pilon, la poudre doit être bien blanche. Avec le riz artificiel, vous verrez une coloration jaune.
 
¤ Le test de moisissure :

Mettez-en une petite quantité dans un Tupperware et laissez-le à un endroit chaud. Dans quelques jours, de la moisissure devrait apparaître, sinon c’est que votre riz est artificiel.

Ceci vous évitera de servir à table une recette au plastique...
 
Contr'info N°95 dec 2017
 

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Cuisson du RIZ, un truc qui divise dans les cuisines.

6 Novembre 2017, 18:33pm

Publié par Bertie

Je ne parle pas ici des sachets tout prêts ou le "problème" est réglé en 3minutes chrono par les miracles de la technologie secrète de l'industrie chimique !

Pour moi, ce n'est plus un aliment pour le corps, c'est juste de la bouffe rapide.

*****************

 

Personnellement et depuis plus de 25 ans je cuits le riz de cette façon ou les grains sont parfaitement détachés les uns des autres sans être obligé de surveiller quoique ce soit et avec le minimum d'instruments ( juste une casserole et une cuillère en bois ), ni de jeter dans l'évier quelques précieux éléments (et d'avoir de la vaisselle en plus à laver !).


1 volume de riz long (Thaï 1/2 complet ou Basmati Bio) et 2,5 volumes d'eau bouillante.

       Certains recommandent de rincer le Basmati qui selon sa provenance est plus ou moins "riche" en arsenic.


Je mets ma matière grasse (du Ghee) à fondre et mets les épices (gros sel, poivre, piment, cumin, curcuma, origan, échalote... selon le goût du jour) et dépose le riz par dessus.

Quelques tours de cuillère en bois pour faire rissoler 15 secondes et je verse l'eau bouillante. Je baisse le gaz sur le minimum et  19 minutes plus tard toute l'eau est absorbée. J'ai mélangé 3 ou 4 fois pendant ces 19 minutes.

Il n'y a plus qu'à servir.

Bon appétit.

 

¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤

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Vous avez dit farine(s) ?

6 Septembre 2017, 08:36am

Publié par Bertie

     Une chance quand on ne supporte plus le gluten !

Une "chance" que n'ont pas, ceux qui mangent du blé !

Qui vont chercher leur pain à la boulangerie tous les jours (7kms aller retour pour ma voisine)

       Vous, vous pouvez les varier à l'infini : il existe des multitudes de farines autres que le blé, aux saveurs étonnantes, que vous pouvez mélanger pour obtenir toute la palette des goûts : farine de châtaigne, de riz, de tapioca, de sarrasin, de pois-chiche, de pois cassés, de maïs, de teff, de fonio, de millet, de souchet, de quinoa, de manioc...

Poudres de noix, d'amande, de noisettes, de noix de cajou, de noix de coco …

Et les fécules ! De maïs, de pomme de terre, d'arrow-root, de tapioca, Kunzu !

Chacune a son utilisation propre suivant la texture désirée : la châtaigne par exemple se marie bien avec le chocolat alors que l'arrow-root peut vous donner de l'élasticité dans une pâte à pizza.

MAIS attention il vous faudra apprendre, si ce n'est déjà fait, à garder un minimum de structurant, de texturant, puis de liant dans vos mélanges sinon ça risque de ne pas se tenir ou d'être trop "visqueux".

***************************

Par exemple, d'après http://www.lafaimdesdelices.fr/index-recettes-sans-gluten/

note de Bertie le 06/09/17 : Document qui n'existe plus !

A  Structurant: composant de base du produit une fois fini;
B   Texturant: donnant du corps et de l'architecture à la masse structurante.
C   Épaississant: étoffant la masse, conférant du volume .
D   Stabilisant: amalgamant le tout, liant .
E   Émulsifiant: assouplissant, élastifiant .
F   Exhausteur: donnant goût et saveur.

 

Aux doses minimales suivantes:
50% de structurant,
25% de texturant,
10% de stabilisant,
5% respectivement d'épaississant, émulsifiant, exhausteur.
 

Farines sans Gluten et leurs associations
DénominationTypePropriétés
AmandesPoudreTexturant Amalgamant
NoixPoudreTexturant Amalgamant
ArachidesPoudreGoût saveur
ChâtaigneFarine ou flocons écrasésTexturant Goût saveur
MaïzenaAmidon de maïsTexturant Épaississant
Pois chiche /cassésFarineTexturant Stabilisant
Pomme de terreFéculeTexturant Stabilisant Épaississant
QuinoaFarineStructure de base Stabilisant
RizFarineStructure de base Épaississant
RizAmidonTexturant Stabilisant Émulsifiant
Sarrasin (Blé noir)Farine + ou - tamisée T80Stabilisant Goût saveur
TapiocaFécule de maniocÉpaississant Stabilisant Émulsifiant
SésameGrillé ou nature Moulu ou entierGoût saveur
GUAR (E412)Farine ou GommeÉpaississant Émulsifiant
Arrow-rootFéculeÉpaississant Émulsifiant
   

Aux doses minimales suivantes (si possible)

  
   
50% de structurant,Riz / Farine de maïs / Quinoa 
25% de texturantAmandes / Noix / Châtaignes / Maïzena / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz 
10% de stabilisantAmandes / Noix / Quinoa / Sarrasin / Pois chiche / Pomme de terre / amidon de riz / Tapioca 
5% d'épaississantGuar / Farine Maïs / Maïzena / pomme de terre / Farine de Riz / Tapioca 
5% d'émulsifiantGuar /Amidon de Riz / Tapioca 
5% d'exhausteurArachides / Châtaigne / Sarrasin 
TOTAL 100%  
Riz 500g / Pois chiche 250g / Tapioca 100g / maïzena 50g / Guar 30g / Sarrasin 80g … par exemple

Personnellement

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Dessert à la fécule de Manioc ( ou de tapioca) sans Gluten à la poêle

14 Avril 2017, 17:36pm

Publié par Bertie

Allez tout de suite à 8:48 voir la recette sans gluten à la fécule de tapioca ou de manioc 7 minutes surprenantes !

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Biscuits sablé , sans gluten bien sûr, à la noix ( humour ! ).

3 Décembre 2016, 20:46pm

Publié par Bertie

Nous avons récolté des noix du noyer chez notre fille.

Maintenant il ne reste plus qu'à les consommer.

Moi les biscuits j'aime !

Au petit déjeuner ou à 17h avec du thé Oothu (naturellement faible en théine) ou du Rooibos  saveur de Noël . Bio bien sûr car les théiers  sont les arbres les plus traités de la planètes ! ( A l'état sauvage,

Nota en passant : les théiers peuvent atteindre 15 à 20 mètres de haut. Lorsqu'ils sont cultivés, ils sont maintenus à 1,20 mètre environ par des coupes régulières ...

Biscuits sablé , sans gluten bien sûr, à la noix  ( humour ! ).

Pour 25 biscuits j'ai utilisé :

 

  • 70g de GHEE (beurre clarifié)
  • 1 ŒUF + 1 jaune
  • 70g de SUCRE roux,  si vous les aimez très sucré vous pouvez en mettre 80g
  • un peu de sel (pour développer les saveurs)
  • 1/4 de sachet de poudre à lever ou du bicarbonate .

 

  • 70g de NOIX réduite en poudre
  • 90g de Farine de RIZ
  • 40g de fécule de ce que vous avez (MANIOC, MAÏS, POMME DE TERRE, ARROW-ROOT)
  • 30g de farine de TEFF cela donne de la texture à la pâte ( à défaut essayez Sarrasin !)

 

Vous pouvez ajouter :

 

Petits Raisins secs, 1 càs trempés dans l'eau bouillante et bien égouttés.

Vanille ou autre épice qui vous tente, mais pas du Curcuma , j'ai essayé c'est moyen !

Pépites de chocolats ?

Un cerneau de noix sur chaque ?

Vous pourriez tenter le coup avec de la poudre d'amande ! (ce que je ferai quand je n'aurai plus de noix !)

****

Mélangez intimement les 5 premiers ingrédients

Ajoutez les autres, en une seule fois, et "touillez " bien .

Transvasez dans une poche à douille sans douille (mettez une pince à linge au bout) le temps de transvaser la pâte,

      et déposez sur votre plaque 25 (5x5) biscuits.

Pas plus ( y a pas la place!) moins ils seraient trop gros !

 

Enfournez four froid, 180° pour 21/22 minutes suivant la puissance de chauffe du four.

Le mien met 13minutes à atteindre les 180°.

Si vous voulez les mettre à four déjà chaud comptez 14/15 minutes.

Bon appétit.

Conservez dans une boite et/ou un sachet étanche.

******

 

 

 

 

 

 

 

 

 

)

 

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Pour ceux qui ne supportent pas bien œuf et fromage cuits en même temps (ex: galette ou pizza)

8 Novembre 2016, 18:46pm

Publié par Bertie

Mélanges à inventer ... pour vous faire plaisir !
  1. Utilisez du tofu soyeux (ce fromage de tofu très souple s’utilise comme de la crème ou du fromage blanc).
  2. Utilisez un mélange d’eau et de farine de pois chiches à la place de l'œuf dans la pâte.
Notes à propos de certains ingrédients
  1. Pourquoi de la poudre à lever bio ? Car seule celle-ci est exempte de phosphates, dont l’abus peut causer de l’hyperactivité chez vos enfants.
  2.  
  3. Fromage sans lactose ? Les fromages à pâte dure affinés plus de 3 mois comme le Comté et le Parmesan n’en contiennent plus que de toutes petites quantités.

*******************

Dans (quelques !) jours une la recette de pain sans gluten, bon, facile à réaliser, avec lequel on peux même "saucer son assiette" ?       Vous allez être surpris(e), comme moi je l'ai été, et convaincu après 5 années sans pain ...

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Pâtisseries sans gluten

12 Août 2016, 09:05am

Publié par Bertie

Un stand de pâtisseries sans gluten sur un marché à Londres !

Allez directement à la 19ème minute 15 secondes

 

 

 

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Un petit mot sur le poireau, et même l'ail (les aulx ?) et ...

14 Juin 2016, 09:26am

Publié par n' ED

Un petit mot sur le poireau (http://www.epeautre.net/PBCPPlayer.asp?ID=342230)

 

Le poireau appartient à la même famille que l'ail, l'oignon, la ciboulette ou l'échalote. Hildegarde de Bingen (religieuse célèbre du 12è siècle) déconseille formellement ce légume dont elle dit même avec humour qu'il attise en l'homme la sensualité. Cela n'a pas d'équivalent dans toute la diététique populaire où le poireau est érigé en légume de référence. Notre moniale prêche-t-elle donc dans un désert ? Pas si sûr, car bon nombre de personnes abandonnent le poireau pour d'autres légumes bien plus profitables à leur santé. Certes, la toxicité du poireau n'a pas été reconnue scientifiquement bien que nous sachions que ce légume, comme l'échalote ou l'oignon, appartienne à la famille des alliums, que l'on retrouve souvent sous forme de fleurs et que l'on ne devrait surtout pas consommer ainsi sous peine de nous retrouver aux urgences rapidement. Les propriétés pesticides des composés volatils des alliums sont reconnues mais nous ne savons pas si elles sont nuisibles pour l'homme. Une chose est sûre, le poireau cuit s'oxyde très vite et devient toxique et indigeste au bout de 2 jours. Le docteur Hertzka, qui a expérimenté la diététique d'Hildegarde, avait eu des témoignages de personnes ayant eu une dégradation de leur santé après avoir consommé régulièrement du poireau. Il recommandait aux personnes fragiles de ne pas du tout en consommer. Pour Hildegarde, le poireau et l'échalote qui poussent sous l'action des vents tempétueux ne sont pas bons à consommer sauf s'ils ont marinés dans le vinaigre. Elle est un peu plus favorable à leurs cousins, sauf pour les personnes fragiles de l'estomac, qui eux poussent grâce à la rosée, à savoir l’ail cru en faible quantité et l'oignon mais seulement consommé cuit. Au bénéfice du doute, il serait peut être bon de suivre ces conseils d’Hildegarde.

 

Transmis par Jean-Baptiste ce 13 juin2016

Attention à l'AÏL si vous devez faire de la route !

http://www.parolesvivantes.com/sante_aliments_toxiques.htm#ail

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Les Poireaux "perpétuels" JUIN C'est le dernier moment .

12 Juin 2016, 14:42pm

Publié par n' ED

Les Poireaux "perpétuels" JUIN C'est le dernier moment .

Les Poireaux "perpétuels" appelés aussi  Baraganes...  JUIN C'est le dernier moment .

 

 

Nous cultivons dans notre jardin potager depuis bien des années un petit poireau qui ne se sème pas ! POIREAU PERPÉTUEL. Nom Latin Allium polyanthum

Donc le semis inratable !

Et ceux qui ont fait et raté des semis de poireaux savent de quoi je parle.

Ce poireau particulier se reproduit très facilement ( et même tout seul ! ) à partir d'un petit bulbe ( comme l'ail ).

Si vous oubliez en terre des micro bulbes, ( certains font 2 à 3 mm !), soyez surs qu'ils ressortiront au printemps prochain, et les uns à coté des autres. MAIS ne grossiront pas!

  C'est la raison pour laquelle "on" l'appelle poireau perpétuel !

Ils seront tout fins mais vous pourrez les récolter en temps voulus, jusqu'à fin mai, et les cuisiner et peut-être même les hâcher fins dans une salade ou une omelette, comme une ciboulette ?


Si vous gardez 10 "pieds" (les plus gros, jusqu'au 15 août) , coupez les tiges florales dès leur apparition (en juin), pour récupérer des bulbes à planter, à raison de 20 à 25 bulbes replantables à chaque, ça vous en fera 250 ! 10 à 20cm entre chaque, prévoyez 25 à 50m de longueur de rang ! Mais vous en donnerez à vos amis, voisins ... ET vous allez en cuisiner une partie !

La plantation des bulbes se fait en bonne terre au plantoir en fond de sillon fin août, et supporte le repiquage .

On le trouve facilement, au moins sur internet et peut-être en jardinerie !

 

Voir une image ICI

Bon Jardinage

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Vous avez trop de bulbes ?

Vous allez les cuisiner et en faire une sauce mixée.

 

RECETTE sans GLUTEN:

Laver les bulbes de poireau perpétuels.

Faites les revenir entier dans la matière grasse de votre choix à petit feu, sous couvert, avec les épices que vous aimez, Poivre long d'indonésie par exemple, Curry, ... Vous pouvez ajouter des graines de LIN.

Dès qu'ils deviennent légèrement translucides et que la pointe du couteau pénètre facilement arrètez le feu.

Versez dans un petit Mixer avec du fromage de brebis ou de la crème fraîche de Brebis, salez et mixez jusqu'à broyage complet. .

Ajoutez un peu d'eau si besoin et un peu de fécule de pomme de terre (ou de maïs) et si ça vous tente un peu de jus de citron, GOÜTEZ et rectifiez l'aissaisonnement..

Remixer jusqu'à la consistance qui vous convient et rememettez dans votre poële à maintenir au chaud ou conservez au frigo .

Avec une fondue de poireau ? Des pâtes ? Une céréale ? Des légumes ?

 

Bon appétit .

Ned

 

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POLENTA , c'est sans gluten !

31 Mai 2016, 12:55pm

Publié par n' ED

La polenta ? 2 minutes tout compris ! et plus si affinité...


Je la prends précuite ( et en Bio, POLENTA instantanée MARKAL ), une casserole , je prévois 70g par personne et 4 fois plus de liquide ( soit 280g .

Ça peut-être de l'eau salée toute bête (BOF ) ou un bouillon ( tout prêt ou pas ) ou un mélange eau + une partie avec du lait végétal ou animal !


Quand ça bout je jette la polenta dedans en touillant énergiquement avec un petit fouet c'est mieux, et je baisse le feu au plus bas sinon gare aux éclaboussure bouillantes !


C'est prêt !


Et là tout est possible : Olives, Parmesan râpé, Beurre, Œuf, Huile selon vos habitudes, Tomates séchées réhydratées, raisins de Smyrne, Câpres, Filaments de carottes râpées, Petits pois déjà cuits, etc.


Quelques bouillons sous couvercle pour répartir les parfums ( puisque elle est précuite ! sinon c'est 10 minutes sans lâcher la cuillère en bois en faisant très attention que ça n'attache pas et de ne pas se brûler !) verser à plat ou dans un moule ( mouillé ça se démoulera plus facilement !) si vous voulez la servir plus tard , sinon manger tout de suite.


Sinon une fois refroidie, vous pouvez découper des tranches ou des pavés et faire des canapés ou des croque-monsieur au four avec plein de nouvelles idées en plus ( fromages, chorizo(s) ,jambon(s) œufs, etc

Par exemple : http://delicieusement-votre.blogspot.fr/2014/03/croque-polenta-la-mozzarella-pancetta.html

Buon appétito.

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Courge et chips de bacon confit.

29 Février 2016, 14:50pm

Publié par n' ED

1981

Soupe de potimarron rôti et chips de bacon confit.

Je n'ai pas eu le temps de convaincre ma femme de nous la préparer (ça devrait pas être difficile, et puis nous n'avons plus de courge au cellier !) mais la recette est sympa ...!

Allez voir la recette là:

http://www.delscookingtwist.com/fr/2015/11/16/roasted-pumpkin-soup-with-maple-candied-bacon/

Bon appétit

*************

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Émincé de choux de Bruxelles au sésame !

22 Janvier 2016, 20:03pm

Publié par n' ED

Une super idée plutôt que juste cuits à l'eau chaude ...!

http://catherinecuisine.com/2013/10/23/emince-de-choux-de-bruxelles-au-sesame/comment-page-1/#comment-5323

Broyés au THERMOMIX 2 secondes vit 5 ils sont super !
graisse de canard et de coco ....
Bien les chauffer en tournant vivement pour qu'ils soient bien chaud à la fin !
Nous nous sommes régalés avec quelques tranches de bacon chauffées ou grillées!

Émincé de choux de Bruxelles au sésame !

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Bouillie de millet et riz au sucre.

3 Janvier 2016, 14:27pm

Publié par n' ED

Bouillie de millet et riz au sucre.

toujours selon Maître Zheng Yu (voir article précédent) :

http://bit.ly/1Vwn8l6

**************

Pour une personne

Avec la bouillie de millet de riz au sucre, nous entrons dans les douceurs que Zheng Yu apprécie tant qu’il essaie de ne pas en manger souvent, toujours pour suivre son principe de sobriété. Et aussi pour que çà reste une fête. Ou une médecine.

Cette bouillie, très simple, se compose de 60g de riz et 40 g de millet auxquels on ajoute une belle cuillère à soupe de sucre. Le riz et le millet, une fois lavés vont dans une grande casserole avec 1.5 litre d’eau froide. Lancé à grand feu, il faut baisser la feu dès l’ébullition atteinte et laisser cuire à petit feu une heure ( sans couvrir !).

Il faut que millet et riz soient bien tendres et collants.

Alors, on verse le sucre en poudre et on remue vigoureusement avant de manger brûlant, (le plus souvent à même la casserole pour ne pas que cela refroidisse).

Pour Zheng Yu, le riz, c’est le riz, la base de l’être humain. Aliment et médicament préventif ou curatif par excellence : avec lui, la rate devient forte, l’estomac est harmonieux, tous les organes sont richement nourris, l’énergie se dynamise, les maladies s’enfuient et on vit calme et jamais soumis à l’irritabilité. Le millet est l’assistant du riz : il a les mêmes fonctions que son maître mais, en bon assistant, est plus discret. A eux deux, ils gagnent en efficacité, surtout parce que le millet tonifie le poumon, ce que le riz ne sait pas faire. Quant au sucre, pour Zheng Yu, il est toute douceur, active le sang, dissout les amas de nourriture qui encombrent parfois le système digestif, atténue les spasmes et tiédit doucement l’estomac.

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Une idée recette rapide genre cookies sans cuisson !

25 Mars 2015, 12:46pm

Publié par n' ED

Une idée approchée des ingrédients

Ingrédients, pour 1 douzaine de cookies :

- 120 ml. de lait végétal (amande, riz, avoine, soja...)

- 75 g. de purée d'amande blanche

- 100 g. de sucre de canne blond en poudre

- 1 c. à c. de vanille en poudre

- 200 g. de flocons d'avoine

- 100 g. de pépites de chocolat

- 100 g. de purée de cacahuète

- 50 g. de cacahuètes concassées

et allez voir la recette ici : http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-cookies-chocolat-cacahuete-sans-cuisson-no-bake-cookies-124737619.html

http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-cookies-chocolat-cacahuete-sans-cuisson-no-bake-cookies-124737619.html

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La pitta di patate leccese

11 Mars 2015, 16:20pm

Publié par n' ED

 

La pitta di patate est un plat typique du Salento, de Lecce plus précisément.

 

Que j'ai reçu du blog :

La pitta di patate est un plat typique du Salento, de Lecce plus précisément.

Sans gluten si vous faites une chapelure sans blé bien sur ! ( Avec des noix hachées par exemple )

ingrédients de base :

- 1 kg 200 de pommes de terre

- 400 grammes de pulpe de tomates

- 200 grammes de pecorino des Pouilles, ou à défaut parmesan, le pecorino romano est plus fort en goût que celui des Pouilles

- 1 oeuf

- 400 grammes d'oignons

- 50 grammes d'olives noires

- quelques câpres

...

Recette sur le blog de polpettina ci dessus

 

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