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Juste une Bouillotte ? VIE et santé ?

Garder brillant le chocolat que l'on a fondu !

20 Août 2011, 15:56pm

Publié par mabouillotte-et-mondoudou.over-blog.fr

 Trouvé sur : www.forums.supertoinette.com

 

 

je vais faire des petits chocolat praliné recouvert de choco noir
Ma question : comment faire pour que le chocolat de couverture soit brillant : j'ai trouvé

Pour obtenir un chocolat brillant , il faut le tempérer !

Il te faudra : du chocolat noir de bonne qualité, à fort taux de cacao coupé en petits morceaux. Les vrais pâtissiers recommandent de le râper, mais en petits morceaux ça marche (j'utilise du li.dt à 70% )

Fais fondre le chocolat au bain-marie, et surveille sa température jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55°C

Retire le chocolat du feu : il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de 27/28°C.

Il faudra de la patience : il faudra remuer le chocolat de temps en temps et la baisse de la température est assez lente.
tu peux accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre, rempli de glaçons.

Lorsque le chocolat est refroidi, remets le au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 30/32°C.

Il faudra du doigté : la température remonte très vite et le chocolat présentera des marbrures blanches si tu dépasses les 32°C.Tu devras alors recommencer toute l'opération.

Fort heureusement, on peut tempérer du chocolat autant de fois que l'on veut !

Une fois le chocolat tempéré, il faut le maintenir entre 30 et 32°C pour le travailler (faire des décors, enrober des bonbons de chocolat, faire des florentins...).
tu peux le mettre sur un chauffe-plat (température minimum), recouvert d'un torchon plié en 2. Résultat : un chocolat brillant !

Toutes les températures citées concernent le chocolat noir. Pour le chocolat au lait, les températures sont : 45/50°C pour la première fonte, 26/28°C pour le refroidissement et 29/30°C pour la température de travail

Commenter cet article
A
<br /> Bonjour<br /> <br /> <br /> Une petite astuce pour accélérer la baisse de température : faire fondre à 50° uniquement les 2/3 du chocolat, puis hors du feu ajouter le reste. On atteint ainsi plus vite les 27°.<br /> <br /> <br /> Bon apétit<br /> <br /> <br /> Ariane<br />
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N
<br /> <br /> Merci pour cette précision Ariane .<br /> <br /> <br /> <br />