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Juste une Bouillotte ? VIE et santé ?

recettes

Le xanthane se dissout facilement à froid

15 Juillet 2013, 19:30pm

Publié par n' ED de mabouillotte-et-mondoudou

Le xanthane se dissout facilement à froid dans la plupart des liquides, reste stable en milieu acide, mais si il est chauffé il peut perdre sa texture.

Ces propriétés sont utilisées depuis des années par l'industrie alimentaire, notamment dans la confection de vinaigrettes, et comme stabilisant dans les crèmes glacées car elle va retarder la formation de cristaux de glace. Dans l'industrie laitière, elle est utilisée dans les produits allégés, car elle donne une onctuosité similaire à la matière grasse du lait.


Ses propriétés gélifiantes augmentent en combinaison avec la gomme de Guar et la gomme de locuste, en effet en combinant ces substances on obtient un gel plus ferme qu'en utilisant ces substances séparément. Il n'est pas possible de créer un gel ferme agréable au gout avec seulement du Xanthane.

 

Le Xanthane n'a pas de gôut, et donne des résultats où la couleur n'est pas affectée.


Le Xanthane peut également être utile pour les personnes allergiques au gluten. Il peut remplacer la protéine du gluten dans une farine sans gluten, et permettre de faire une pâtisserie similaire à celles faites avec de la farine de froment. Les proportions sont de 1/2 à 1 cuiller à café par tasse de farine.

pour la cuisson du sucre voir :

http://cuisine-facile.com/trucs_astuces/recette-la-cuisson-sucre.html

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AGAR-AGAR ... Quésaco ?

2 Juin 2013, 10:41am

Publié par n' ED de mabouillotte-et-mondoudou

Un super document sur l'AGAR-AGAR .

  http://chefsimon.com/additifs/agar-agar.html

 

L'agar-agar est un gélifiant neutre au goût qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients sans surprise. Il n'entraîne pas la précipitation des protéines, ne s'associe pas avec et n'est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l'ananas, la papaïne dans la papaye). Il permet par exemple de fabriquer des produits d'une grande résistance au ferments lactiques (yogourts) et peut être incorporé dès le mélange initial des ingrédients aussi bien dans des yogourts que dans des confitures de fruits acides (pamplemousse, ananas, orange).

L'agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l'utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures.

Onctueux en bouche, l'Agar permet de préparer un gel d'une assez bonne transparence. Cet additif est une fibre végétale soluble acalorique. L'Agar " Est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine " Il permet une meilleure libération des arômes en bouche " Est facile d'usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels " Insensible aux enzymes protéolytiques et à la température, l'Agar permet des usages qui seraient impossible avec la gélatine. " Est économique car s'utilise à petite dose.

 

Emploi et préparation :

Parce que l'Agar ne fond pas à la même température qu'il gèle, on peut chauffer longuement l'Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu'à plus de 70°C) ou au contraire s'il a fondu (jusqu'à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu'à la température de 40°-50°C. On peut ainsi le conserver longuement sous une forme non figée lorsqu'on prépare une écume (espuma) chaude, une chantilly sucrée ou salée. ou encore de réchauffer une mousse stable pour une dégustation chaude. Grâce à l'Agar on peut déguster une mousse produite au dernier moment à partir d'une crème conservée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast, une soupe ou un café liégeois. L'Agar produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut toujours refaire fondre un gel et le rendre coulant. On peut donc préconiser l'Agar en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3 fois moins d'Agar) ou des pectines (jusqu'à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit est très acide et si l'Agar est en particulier mis en place dès le début de la préparation.).

Préparation : L'Agar est une poudre blanche pratiquement inodore. " La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) afin de faciliter sa dispersion.

" Le produit s'hydrate mais ne se solubilise que quand la température dépasse 90°C. "

Il est préférable d'incorporer l'Agar à la fin de la préparation. On peut aussi préparer un concentré d'Agar (peu visqueux à chaud) ce qui garantit une bonne solubilisation puis l'incorporer dans la préparation en prenant soin de ne pas refroidir subitement l'Agar ou en remuant bien ce qui empêche une prise en bloc. " Il est aussi possible de broyer un gel d'Agar après sa prise en gel pour un onctueux résistant à la chaleur. Pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, combiner l'Agar avec du Konjac ou de la Tara. Un fort indice brix (>60% sucre) peut aussi augmenter la force du gel d'Agar (résistance au doigt).

Recettes : Pâtisserie : l'Agar apporte du moelleux dans les produits sans oeufs ni gluten (présence d'autres émulsifiants, et/ou stabilisants : Carraghénanes, Xanthane sorbitol, lécithines.). Coulis ou purée de fruit : 2 à 6g / litre d'eau ou de jus de fruit re sucré, acidifié ou non. Emploi de tara ou de Konjac pour épaissir (2 à 5g/litre). (Le Konjac est une plante utilisé par les japonais depuis plus de 2 siècles pour ses vertus minceurs. En effet il a tendance à gonfler (100 fois son volume en eau) dans le ventre et donc à couper la faim comme le Psillium blond.)

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Peut être servi chaud ou froid. Fondant ou gelé. Confiture : 7 à 10 g / litre ; confiture et gelée dures ou acidité forte : jusqu'à 10-15g / litre L'Agar supporte bien les colorants et l'addition de sucre ou de miel voire de caramel décuit, l'ajout de vins ou de liqueurs et diverses inclusions (stabilité bactérienne). Pour une confiture très artisanale, on évitera de trop cuire les fruits qu'on aura laissés confire dans un fond de sucre une nuit. On ajoutera l'Agar en fin de cuisson ainsi que les aromates, les épices et les extras (arômes).

 

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Fleurs comestibles... et, il y en a d'autres !

20 Mai 2013, 17:26pm

Publié par n' ED de mabouillotte-et-mondoudou

Voici quelques unes des fleurs comestibles :

 

bégonia, bleuet, camélia, capucine, chèvrefeuille, chrysanthème, coquelicot, cosmos, dahlia, géranium, glaïeul, gueule de loup, lavande, lilas, marguerite, mauve, myosotis, œillet, pivoine, primevère, rose, souci, tilleul, tournesol, tulipe, violette, …

 

********

     Il y a en surement d'autres, signalez-les nous dans un commentaire je les ajouterai à la liste au fur et à mesure...

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Toutes ces fleurs peuvent être effeuillées sur vos salades pour les décorer et y ajouter de nouvelles saveurs !

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Faire son mascarpone ?

17 Mai 2013, 17:31pm

Publié par n' ED de mabouillotte-et-mondoudou

Mascarpone...

Si vous avez un peu de temps...

Le mascarpone est très simple à faire soi-même.

 

Faites bouillir 200ml de crème fleurette bio jusqu'à ce quelle atteigne 80°.

Ajoutez ensuite 2 c à soupe de vinaigre blanc.

Tournez jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Laissez reposer à température ambiante pendant 8 heures.

Posez ensuite un tissus fin dans un chinois et le chinois sur un bol.

Versez la crème sur le tissus et faites égoutter une nuit au frais.

Le lendemain vous avez du mascarpone bio ..!

 

Trouvé par hasard sur :

http://parventdautan.over-blog.com/categorie-11171983.html

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Bettes à la tomme fraîche

6 Mai 2013, 10:28am

Publié par n' ED de mabouillotte-et-mondoudou

Ce matin sur le Blog : By acb 4 you

 

http://club.chefsimon.com/gourmets/by-acb-4-you/recettes/bettes-a-la-tomme-fraiche-d-auvergne?utm_source=nl-ca&utm_medium=email&utm_campaign=daily-nl-2013-05-06&utm_content=bettes-ou-blettes-vous-avez-le-choix

 

  Bettes à la tomme fraîche d’Auvergne

Ingrédients (6 personnes)

 

1 botte de bettes

25 cl de crème fraîche épaisse

25 cl de lait

4 œufs

500 g de tomme fraîche d’Auvergne (ou de Brebis)

Sel, poivre

Muscade

2 càs d’huile d’olive

 

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes

 

 

 

1-Lavez bien vos bettes. Enlevez les fils des tiges et coupez-les en tronçon de 1 cm environ. Faites-les revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive une dizaine de minutes.

 

2-Coupez les feuilles en grandes lanières et faites-les revenir dans une autre poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive une dizaine de minutes aussi.

3-Préchauffez votre four à 180°c.

4-Couvrez vos poêles puis préparez la crème en mélangeant au fouet ou au mixer le lait, la crème, les œufs, le sel, le poivre et de la muscade fraîchement râpée.

5-Mettez dans un plat à gratin les feuilles et les tiges des bettes, versez dessus le mélange lait, crème, œufs. Coupez la tomme en tranches épaisses et recouvrez complètement le plat de bettes avec.

6-Enfournez pour 30 minutes.Et voilà le résultat:

 

Et bien cela sentait drôlement bon en cuisine. Les enfants m’ont regardée d’un drôle d’air quand je leur ai parlé de bettes…hi, hi, hi, ils ont cru que j’allais leur servir des petites bêtes ! Blague à part tout le monde a aimé et a trouvé que cela ressemblait un peu aux épinards. Mais juste en apparence car je trouve que ça n’a pas le même goût. L'association avec la tomme fraîche était bien bonne aussi.

 

En accompagnement avec du jambon d'Auvergne (bien sûr!) ou simplement en plat unique, cela vous dit d'essayer?

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